Читать книгу Back mas' - Alexander Rieder - Страница 14

Grundrezept Hefeteig

VIELSEITIG VERWENDBAR UND GELINGSICHER

Zutaten

für ca. 1 kg Hefeteig; benötigte Zeit: 30 Min. Zubereitung, 1 Std. 15 Min. Gehen

180 ml Milch

100 g Butter

25 g frische Hefe

500 g Weizenmehl (Type 405)

1 Bio-Zitrone

4 zimmerwarme Eier (M)

100 g Feinkristall-Zucker

2 TL Bourbon-Vanillezucker

Salz

1 Die Milch in einem Topf bei geringer Hitze handwarm erwärmen, die Butter in einem weiteren Topf bei geringer Hitze schmelzen und handwarm abkühlen lassen.

2 Die Hälfte der Milch in eine kleine Schüssel geben, die Hefe hineinbröckeln und mit einem Schneebesen unterrühren, bis sich die Hefe komplett aufgelöst hat. Danach 2 EL vom Mehl in die Hefemilch einrühren und die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken. Den Vorteig an einem warmen Ort 15 Min. gehen lassen.

3 In der Zwischenzeit die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. 3 Eier trennen, die Eiweiße anderweitig verwenden.

4 Das restliche Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine sieben und mit Zucker, Vanillezucker, abgeriebener Zitronenschale und 1 Prise Salz vermengen.

5 Übrige Milch, zerlassene Butter, Ei, Eigelbe und den Vorteig zum Mehl-Mix geben und alles mit den Knethaken der Küchenmaschine bei geringer Geschwindigkeit in 8–12 Min. zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Alternativ die Zutaten in einer Schüssel grob vermengen, die Masse auf die Arbeitsfläche stürzen und mit den Händen in 8–10 Min. zu einem Hefeteig verarbeiten.

6 Den Hefeteig in eine Schüssel setzen, mit einem feuchten Tuch bedecken und an einem warmen Ort in etwa 1 Std. zur doppelten Größe gehen lassen. Danach kann der Germteig beliebig weiterverarbeitet werden.

Tipps & Tricks

 Alle Zutaten sorgfältig abwiegen.

 Milch und Butter nur lauwarm erwärmen (25–28 °C), bei höheren Temperaturen sterben die Hefezellen ab.

 Hefe sollte nicht älter als 5–6 Tage sein. Teige mit weniger Hefe sind bekömmlicher und gehen kontrollierter auf, allerdings verlängert sich dadurch die Gehzeit.

 Das Mehl vor der Verwendung grundsätzlich sieben.

 Die Eier sollten zimmerwarm sein.

 Die Zutaten in der Küchenmaschine nur bei geringer Geschwindigkeit, aber mindestens 8 Min. verkneten, je länger, desto feinporiger wird der Teig. Beim Kneten auf der Arbeitsfläche kein Extra an Mehl verwenden.

 Teig an einem warmen Ort und geschützt vor Zugluft zu doppelter Größe aufgehen lassen, dabei mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie abdecken.

 Nach dem Gehen den Hefeteig rasch verarbeiten und dabei stets vor dem Austrocknen schützen.

 Feines Gebäck mit Hefeteig darf nicht zu heiß gebacken werden, damit der Teig im Ofen in Ruhe aufgehen kann und nicht zu dunkel und trocken wird.

WIE VIEL HEFE?

Für ein Brot sollte man im Verhältnis zur Teigmenge ohne Flüssigkeit nicht mehr als 3,5 % Hefe verwenden. Für klassische Hefeteige braucht man deutlich mehr. Ich nehme eher geringere Mengen Hefe und lass den Teig länger gehen. So ist er leichter zu formen, das Gebäck ist bekömmlicher und andere Aromen kommen besser zur Geltung.