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Zwischen Tradition und Moderne

Was die Klassiker der alpenländischen Backstube so unwiderstehlich gut macht? Vielleicht, dass sie für uns ein Spiegel der Landschaft und Lebensart sind: bodenständig, traditionsbewusst und doch aufgeschlossen für Neues …

Wie herrlich war es doch, wenn ich als Kind nach Hause kam, sich die Türe öffnete und ich vom vertrauten Duft einer geliebten Speise empfangen wurde! Zu Besuch bei den Großeltern staunte ich über die riesigen Portionen, die auf den Tisch kamen, und alles durfte ein bisschen süßer und fettiger sein als zu Hause. Während Oma Krapfen und »Blattln« im sprudelnden Schmalz wendete, verbreitete zur selben Zeit der Blechkuchen im Ofen seinen verführerischen Duft und die Vorfreude auf die Nachmittagsjause war groß.

Wer nicht wie ich in Tirol aufgewachsen ist, erinnert sich vielleicht gerne an ein paar wunderschöne Reisen und Ausflüge in die Berge, die bleibenden Eindrücke eines Naturerlebnisses, die Anstrengung bis zum Gipfel und die anschließende Belohnung in Form einer Einkehr auf einer urigen Almhütte? Oder an typische Gerichte in traditionellen Gasthöfen zu den vielen festlichen Anlässen in den Dörfern zu jeder Jahreszeit?

Dieses Buch möchte die Erinnerung daran nicht nur beleben, sondern zugleich Inspiration und Ansporn sein, sich wieder mal an Schmalzgebackenes zu wagen oder einen ganzen Tisch mit einem hauchdünnen Strudelteig zu überziehen, um dann mit Kindern, Enkelkindern, Familie und Freunden die Freude an traditionellen Leckereien zu teilen. Alles, was Sie dazu brauchen, sind ein paar wenige Zutaten und das richtige Quäntchen Zeit …

OAFACH GUAT

Einfach, ursprünglich und gut – so wird die alpenländische Koch- und Backkunst oft umschrieben. Wobei »einfach« nicht mit simpel oder rückständig gleichzusetzen ist, sondern zum Ausdruck bringen will, dass man mit verhältnismäßig wenig Zutaten und Aufwand maximal leckere Ergebnisse erzielen kann. Und das kommt schließlich nicht von ungefähr. Denn fernab von Nostalgie und verklärender Erinnerung bleibt eine Tatsache unverrückbar bestehen: Das Leben in den Bergen war hart. Klimatische Gegebenheiten und die schwer zu bearbeitenden Böden machten es den Bergbauern nicht gerade leicht, »dem Berg« das Lebensnotwendige abzutrotzen. Dazu kam über viele Jahre die völlige Abgeschiedenheit, welche die Bewohner des Alpenraumes dazu zwang, eigenständige Wege zu gehen. Sie konzentrierten sich auf das, was die Natur hergab, und entwickelten Methoden, das vorhandene Angebot maximal auszuschöpfen. So entstanden regionale Spezialitäten, die Gerichten und Backwaren ihren unverwechselbaren Geschmack geben. Denn was wären Vorarlberger Käsdönnala (siehe >) ohne einen gut gereiften Almkäse und die Basler Zwiebelwähe (siehe >) ohne das echte Schwarzgeräucherte? Eben!

GUT DING HAT WEIL

Die alpenländische Backkunst wahrt viele Traditionen. Davon zeugen überlieferte Bräuche und Rezepte aus dem Alltagsleben wie die Butschelle (siehe >), der Schlorzifladen (siehe >) oder die Dafeiden Erdäpfel (siehe >), aber auch zahlreiche Spezialitäten zu hohen kirchlichen Festtagen wie die Osterpinzen (siehe >), die Kirchweihkrapfen (siehe >) oder der Tiroler Christstollen (siehe >). Das heißt jedoch nicht, dass man nicht auch aufgeschlossen für Neues war. Neben den traditionell deftigen Mehlspeisen, die als Sattmacher an kirchlichen Fastentagen gedacht waren, fanden so zu Beginn des 20. Jh. auch Schmankerl aus der Wiener Mehlspeisküche Eingang in die alpenländische Backtradition. Heute sind Apfel- oder Millirahmstrudel aus dem Alpenraum nicht mehr wegzudenken. Ein Grundsatz ist jedoch in der Alpenküche fest verwurzelt: Damit Bergkäse, Schwarzgeräuchertes oder Almbrot ihr typisches Aroma entwickeln können, braucht es vor allem eines – Zeit. Nur gut, dass es heute im Alpenraum mehr und mehr Menschen gibt, die sich bei der Lebensmittelerzeugung von der Schnelllebigkeit abwenden und wieder vermehrt auf Qualität und Nachhaltigkeit bauen. So bleiben traditionelle Methoden bewahrt und werden mit neuem Leben erfüllt. Darum nehmen auch Sie sich Zeit – Zeit zum Backen, Zeit, um diese Tätigkeit mit allen Sinnen auszukosten, und vor allem Zeit, um das Ergebnis mit Ihren Lieben zu genießen!