Читать книгу Meine Reise in die Welt der Gewürze - Alfons Schuhbeck - Страница 13

Wenn es eine Traumstadt des Orients gibt, einen Ort, an dem unsere geheimsten Wünsche vom Morgenland wahr werden, ohne dass wir uns vor Albträumen fürchten müssen, dann kann es nur einer sein: Marrakesch. Nirgendwo sonst kann man sich leichter vom Zauber Arabiens betören lassen, ohne auf europäischen Komfort verzichten zu müssen, als in der alten marokkanischen Königsstadt am Fuß des Hohen Atlas. Ihr Name hat seit tausend Jahren einen magischen Klang, eine sehnsüchtige Schwingung, etwas Verführerisches, Verlockendes, dem auch ich mich nicht entziehen kann. Seit ich weiß, dass ich auf meiner Reise in die Welt der Gewürze nach Marrakesch fahren werde, spukt die Stadt in meinem Kopf herum. Und ich bin bei Weitem nicht der Erste, der ihrem Sirenenruf erliegt. Sie hat schon immer Maler und Schriftsteller, Millionäre und Lebenskünstler in ihren Bann gezogen. Alfred Hitchcock hat hier gedreht, Josephine Baker getanzt, Truman Capote geflirtet. Die Beatles und die Rolling Stones haben in Marrakesch ihr Bewusstsein erweitert, Angelina Jolie und Penélope Cruz die Suqs leer gekauft und hochsensible Mimosenwesen wie der Modeschöpfer Yves Saint-Laurent alte Paläste in luxuriöse Anwesen umgewandelt, um sich im schweren Duft von Marrakesch ihrer Melancholie hinzugeben. Ich aber suche hier ein viel einfacheres, doch genauso berauschendes Glück: Ich suche Gewürze für meine Küche und meine Fantasie.

Mein erster Weg führt mich indes weder in ein Restaurant noch zu einem Gewürzhändler, sondern in eine der vielen Apotheken, für die Marrakesch berühmt ist. Denn die Apotheker sind wahre Meister der Kräuter und Gewürze, die im gesamten arabischen Raum so selbstverständlich in der Küche wie in der Medizin und der Kosmetik eingesetzt werden. Alle kaufen hier ein: Hausfrauen und Köche, Rheumageplagte und Fußlahme, Melancholiker und Menschen beiderlei Geschlechts, die sich weigern, alt zu werden. Mit unseren nüchternen Arzneimittelverabreichungsstätten hat die Apotheke, in der ich jetzt stehe, allerdings nichts zu tun. Der bestimmt vier Meter hohe Hauptraum mit seiner kunstvoll gearbeiteten Holzdecke erinnert fast an eine Kirche, so erhaben wirkt er. Der Boden ist übersät mit Körben voller Wurzeln, getrockneter Blüten und Harzbrocken. Hinter Rundbögen verbergen sich Nebenräume, in denen sich Gläser mit Kräutern, Farbpigmenten und Gewürzen stapeln. Und in Verkaufsständern werden Flakons mit Rosenwasser wie geheimnisvolle Wundermittel dargeboten.

Verständigungsschwierigkeiten gibt es keine. Ahmed Beharat, der die Apotheke in der vierten Generation führt, hat in Aachen studiert. Wenn ich schon einen Gewürzapotheker vor mir habe, will ich auch gleich sein Können testen. Ich sage ihm, dass ich leichte Kopfschmerzen habe, der Wetterwechsel von München nach Marrakesch, die Müdigkeit, man kennt das ja. Sofort füllt Ahmed ein paar schwarze Körner in ein Tuch, dreht es zusammen, reibt damit ein paarmal energisch über seinen Handrücken und hält mir das Ganze unter die Nase. Ich rieche daran, erkenne sofort, dass es Schwarzkümmel ist – und spüre genauso schnell, wie mein Kopf immer klarer wird. Ahmed hat noch eine Menge anderer heilsamer Tricks auf Lager: eine Prise geriebene Granatapfelschale gegen Völlegefühl, eine Mischung aus Arganöl, Arnika und Lavendel zum Einreiben bei Rückenschmerzen – lauter Rezepte, die bis ins 19. Jahrhundert bei uns gang und gäbe waren. Doch dann verschwand das Wissen um die Heilkräfte von Gewürzen. Oder besser gesagt: Wir haben es mutwillig weggeworfen. Zu Ahmed Beharat kommen die Menschen nicht nur, wenn es ihnen schlecht geht, sondern auch, wenn sie es sich gut gehen lassen wollen. Und so gehört es zu den vornehmsten Aufgaben des Apothekers, für Hausfrauen und Hobbyköche Gewürze zu mischen, allen voran das berühmte Ras-el-Hanout, Marokkos Leib-und-Magen-Mischung. Bis zu fünfunddreißig verschiedene Zutaten kann sie enthalten.

Bei Ahmed gehören unter anderem schwarzer Pfeffer, Zimt, Kreuzkümmel, Kurkuma Sternanis, Lavendel, die Blüte des Muskatbaums, Safran, Oregano und Piment dazu. Alle Ingredienzen werden sorgfältig auf einem Teller angeordnet und danach abgefüllt – aber meistens nicht gemahlen. Das machen die Hausfrauen erst zu Hause in einem Messingmörser, damit das Ras-el-Hanout immer frisch ist.

In einer Ecke der Apotheke sehe ich zwei seltsame Mühlen. Das könnten Arganmühlen sein, mit denen dieses kostbare Öl gewonnen wird, das auch ich so gerne benutze. Ich frage Ahmed, und er bestätigt meine Vermutung lächelnd. »Ganz richtig«, sagt er, »die Mühlen sind keine Dekoration, sondern sollen meinen Kunden signalisieren, dass ich Arganöl verkaufe. Wir nennen es ›das marokkanische Gold‹, weil es für uns beste Öl der Welt ist.« Er erklärt mir, dass es ausschließlich in Südmarokko zwischen Essaouira, Agadir und Taroudant gewonnen wird, weil nur dort der Arganbaum wächst. Aus seinen Früchten wird das Öl gepresst. Wie genau das geschieht, ist sehr interessant und nicht ganz so appetitlich: Ziegen sind als einzige Tiere in der Lage, auf die stacheligen Bäume zu klettern. Sie fressen die Früchte und scheiden später deren Kerne aus. Dadurch werden diese mandelartigen Kerne, die zwölfmal härter sind als Haselnüsse, so weich, dass sie von Hand gemahlen werden können – eine mühevolle Arbeit, die den stolzen Preis dieses einzigartigen Öls rechtfertigt. Selbstverständlich nehme ich eine Kostprobe mit und auch noch etwas von dem wundersamen Schwarzkümmel.

Draußen verschlingt mich sofort der Suq. Es ist ein Sog, dem sich nichts und niemand widersetzen kann. Die Altstadt von Marrakesch, die mit ihren 600 Hektar Fläche als die größte Nordafrikas gilt, bombardiert ihre Besucher mit so vielen Eindrücken, dass sich die Sinne erst allmählich darauf einstellen können. Alles schwirrt hier in den engen Gassen durcheinander: feilschende Händler, knatternde Mofas, blökende Schafe; Lastenträger, die sich laut rufend den Weg für ihre Eselskarren bahnen; Zigarettenverkäufer, die pausenlos mit Geldmünzen in der Hand klimpern; Silberschmiede, die ihren jahrhundertealten Rhythmus dengeln; Drechsler, die minutiös Holzstangen verzieren. Und immer wieder öffnet sich die Altstadt zu Marktplätzen wie dem Rahba Lakdima mit seinen Ständen voller duftender Kräuter oder zu Riesenplätzen wie den Djemaa el Fna, dem berühmtesten Platz von Marrakesch mit seinen Couscous-Küchen, Schlangenbeschwörern, Affendompteuren, Geschichtenerzählern, Schalmeienspielern, Bauchtänzerinnen – es ist ein einziger Rausch für Augen, Ohren, Nase.

Ich komme bei einem Metzger vorbei, der mir lauthals ein halbes Lammböcklein anpreist. »Schau her, das Gemächt hängt noch an dem guten Tier, das ist der beste Beweis für seine Qualität.« Ich sehe mit ungläubigem Staunen den Gerbern zu, die in ihrem Viertel wie seit Jahrhunderten mit Händen und bloßen Füßen das Leder in übel riechenden Trögen walken und färben, ein Bild aus einer Zeit, die eigentlich gar nicht mehr existiert. Ich bleibe am Karren eines fahrenden Händlers stehen und probiere eine seiner Teigtafeln mit Sesamhonig – es ist ein »Sesam-öffne-dich« für mich, denn exakt so hat der Orient in meiner Fantasie immer geschmeckt. Und ich wünsche den Hühnern alles Gute, die verängstigt aus ihren Käfigen hervorlugen und erst geschlachtet werden, wenn sich ein Käufer gefunden hat.

Immer wieder stoße ich auf Gewürzgeschäfte, die schon von Weitem an ihren leuchtend gelben und roten Pulverkegeln zu erkennen sind. In einem besonders prachtvollen Laden stehen dicht gedrängt hüfthohe Säcke voller Kreuzkümmel, Rosenknospen, Kardamom, Bockshornklee, schwarzem Pfeffer, weißem Pfeffer, Langpfeffer, Kubebenpfeffer, Malaguettapfeffer. Viele Kunden scheinen mir professionelle Köche zu sein, die mit geübter Hand die Zutaten für ihr ganz persönliches Ras-el-Hanout zusammensuchen. Sie werfen Dutzende verschiedener Gewürze in einen Mörser, kosten, zögern, variieren, experimentieren, sind nach langem Hin und Her schließlich zufrieden und geben den Angestellten das Zeichen, genau diese Mischung en gros für sie zusammenzustellen und in einer museumsreifen Mühle unter viel Getöse zu mahlen.

So inspirierend das Gewimmel der Altstadt auch ist, so dringend braucht man nach einiger Zeit eine Atempause. Und die schönsten Oasen der Stille sind die Riads, die typischen alten arabischen Häuser mit ihren schattigen Innenhöfen. Dutzende, wenn nicht Hunderte dieser Riads sind in den vergangenen Jahren oft von wohlhabenden Ausländern restauriert und in Privathäuser, Hotels oder Restaurants umgewandelt worden. Meine Rettungsinsel ist in diesem Moment das »Riad Kniza«, das in einem Gebäude aus dem 18. Jahrhundert residiert und den allerschönsten Klischees des Orients entspricht: Säulen und Spitzbögen umrahmen den schönen Innenhof, an jeder Seite versteckt sich ein kleiner Salon mit Diwanen und niedrigen Intarsientischen. Ein Springbrunnen plätschert leise seine immer gleiche Melodie, auf der Wasseroberfläche schwimmen duftende Rosenblätter, und der Lärm von Marrakesch hat sich zu einem fernen Murmeln verflüchtigt. Leise beginnt eine Laute zu spielen, kurz danach ist Händeklatschen zu hören, schließlich Gesang. Und dann kommen die Vorspeisen.

Es gibt pürierte Auberginen, marinierte Zucchini und Okraschoten in Tomatensauce, danach Briouats, kleine, mit Käse oder sonnengetrocknetem Fleisch gefüllte Teigtaschen, B'stilla, eine Pastete mit Tauben, Mandeln und reichlich Zimt. Die Hauptspeise ist die Spezialität der Stadt schlechthin: geschmortes Lamm mit getrockneten Pflaumen, Aprikosen und Mandeln. Zum Abschluss des opulenten Mahls werden Gebäck und Pfefferminztee serviert, der in weitem Schwung eingegossen wird, damit er sich etwas abkühlt und trotzdem frisch bleibt.

Während des Essens hat sich Mohammed Bouskri zu mir gesetzt. Er hat das »Riad Kniza« mit ebenso viel Liebe wie Aufwand in ein Hotel mit Restaurant umgebaut und sich als studierter Historiker außerdem eingehend mit der Entwicklung der marokkanischen Küche befasst. »Am Anfang«, sagt er, »gab es hier nur die Küche der Berber.« Sie kochten mit dem, was die Wüste hergab: Fleisch, Milch, Datteln, etwas Getreide. Mit den Arabern kamen im 8. Jahrhundert die Gewürze ins Land. Und einen wichtigen Einfluss übten die Juden aus, die Ende des 15. Jahrhunderts von der Inquisition aus Spanien vertrieben wurden und nach Marokko flohen. Sie brachten viel Raffinesse in die Küche, vor allem im Umgang mit Teig. Die Pastete B′stilla zum Beispiel hat jüdische Ursprünge.

Ich weiß, dass der Küche Marokkos ein gewaltiger Ruf vorauseilt. »Gelbe Küche« wird sie oft genannt, weil sie viel mit gelb färbenden Gewürzen wie Kreuzkümmel, Kurkuma und Safran arbeitet. Im Gegensatz dazu kocht man in Tunesien eine »rote Küche« – dort mag man es am liebsten scharf –, und im östlichen Mittelmeer eine «weiße«, zu deren Hauptzutaten Joghurt zählt. In kaum einem anderen arabischen Land werden Gewürze so variantenreich eingesetzt wie in Marokko. Und nirgendwo sind die Tajines, die in kegelförmigen Tongefäßen geschmorten Ragouts mit Fleisch, Obst und Nüssen, so raffiniert wie in Marrakesch. Wer hinter das Geheimnis der echten Tajines kommen will, muss allerdings nach Marokko reisen. Denn in dem Land gibt es keine Kochbuchtradition. Die Rezepte werden seit jeher von den Müttern an die Töchter weitergegeben und nicht aufgeschrieben.

Deswegen bin ich am nächsten Morgen auch mit Aziza verabredet, einer Köchin aus Marrakesch, die in ihrer schmalen Küche mit beeindruckender Sorgfalt und Gelassenheit hantiert. Sie zeigt mir, wie man Couscous so zubereitet, dass er locker wie Pulverschnee bleibt: In einer großen Tonschale verteilt sie die Grießkörner, benetzt sie mit Wasser und verreibt sie zwischen den Händen, bis sich alle Körner voneinander lösen. Anschließend fügt sie noch einmal Wasser hinzu, damit der Couscous quellen kann. Erst danach gibt Aziza ihn in den Siebeinsatz der Couscousière, in deren unteren Teil schon Gemüse in einer Brühe köchelt. Zwanzig Minuten lang zieht er im Gemüsedampf, anschließend beginnt die Prozedur von vorne: heißen Grieß in die Schale schütten, mit eingeölten Händen durcharbeiten, zurück in den Siebeinsatz füllen, wieder über den Dampf setzen. Das wird im Abstand von je zwanzig Minuten zweimal wiederholt, bis der Couscous fertig ist.

Zu guter Letzt weiht mich Aziza in das Geheimnis ihres Blätterteigpfannkuchens ein. Wieder kommt die große Tonschale zum Einsatz. Zunächst knetet sie darin die Zutaten für den Hefeteig zusammen, lässt ihn gehen und teilt ihn in fünfzehn Bällchen, die alle einzeln verarbeitet werden. Dann platziert sie einen Wasserkrug in der Schale, um die Teigportionen immer wieder mit Wasser zu benetzen. Erst nach viermaligem Flachdrücken und Falten landet das nun rechteckige Teigstück in der Pfanne. Nur so erhält der Pfannkuchen seine feine, blättrige Konsistenz. Ein Geheimnis der marokkanischen Küche, so viel ist mir jetzt klar, besteht in der aufwendigen und sorgfältigen Zubereitung selbst der schlichtesten Dinge.

In einer ganz anderen Liga, aber nach denselben Grundgedanken wie Aziza kocht Zakia Ait Boulahcen, Chefköchin des Restaurants im eleganten Hotel »Dar Rhizlane« in der Villengegend L'Hivernage. Sie kennt die französisch inspirierte Variante der marokkanischen Küche, wie sie in den besten Restaurants der Stadt serviert wird, buchstäblich von Kindesbeinen an: Ihre Mutter und auch ihre Großmutter waren Köchinnen in Marrakeschs legendärem Hotel »La Mamounia«, das der König von Marokko 1923 seinen Söhnen als Spielplatz für alle erdenklichen Freuden schenkte. Erst jetzt fällt mir auf, dass in Marokko erstaunlich viele Frauen als Profis am Herd stehen. Zakia bestätigt das: »Kochen ist eine traditionell weibliche Aufgabe«, sagt sie, »während Männer nur für die Zubereitungen unter freiem Himmel wie das Grillen und für den Tee zuständig sind.«

Sie ist in ihrer Küche ein Derwisch, vor dem man sich besser in Acht nimmt. Unter ihrem temperamentvollen Kommando werden Hähnchen mit eingelegten Zitronen geschmort, Auberginen mit Mandeln gefüllt, Mairübchen mit Kardamom vermählt und Karotten mit Vanille geadelt. Aus dem Zusammenklang der vielen Gewürze in ihrer heimatlichen Küche löst Zakia also einzelne heraus und kombiniert sie gezielt mit bestimmten Produkten, um europäische Gaumen langsam an die ganze Geschmacksvielfalt Marokkos zu gewöhnen. Und wieder lerne ich etwas: Mir ist klar geworden, welches riesige Potenzial in der Verschmelzung westlicher und maghrebinischer Traditionen liegt – nicht nur für Zakia, sondern auch für mich.

Mit diesem wunderbar inspirierenden Gedanken verlasse ich Marrakesch, doch für einen Abstecher will ich mir unbedingt noch Zeit nehmen: Ich besuche eine Safranplantage, um die Ernte jenes Gewürzes mitzuerleben, das bekanntermaßen alle Sorgen vertreibt. Sie muss in aller Herrgottsfrühe stattfinden, denn nur solange die Blüten des Safrankrokus geschlossen sind, darf er gepflückt werden. Sobald sie sich öffnen, verlieren die wertvollen Staubfäden ihre geschmackliche Intensität. Es ist ein Knochenjob. Frauen kauern mit krummen Buckeln im kalten Morgentau zwischen den Pflanzen, knipsen blitzschnell mit den Fingern die Blüten ab und legen sie in weite Körbe. Sobald eine der zwei mal drei Meter großen Parzellen abgeerntet ist, gehen sie in ein nahe gelegenes Haus, leeren ihre Körbe auf große, niedrige Tische, setzen sich rundherum und lesen aus jeder Blüte die drei rötlichen Safranfäden heraus, einen nach dem anderen, mit unendlicher Geduld wie lauter marokkanische Aschenputtel, denen keine fleißigen Tauben helfen. Das Häufchen, das von dem Blütenberg schließlich übrig bleibt, wiegt keine fünfzig Gramm. Wenn es getrocknet ist, werden es gerade noch fünfzehn Gramm sein – so wahnsinnig viel Mühe für fünfzehn Gramm Safran! Wer das je gesehen hat, weiß, welchen Respekt Gewürze verdienen. Ich bin sehr froh, es zu wissen.

Aufgezeichnet von Claudia Teibler.