Читать книгу Noch verrückter nach Sauerteig - Anita Sumer - Страница 12

Ohne Zucker kann man sich süße Sauerteigprodukte wie Potitzen, Strauben und andere Leckereien kaum vorstellen. Eine kleinere Menge Zucker kann man aber auch bei der Zubereitung herzhafter Backwaren aus Sauerteig verwenden. Ein geringerer Prozentsatz an Zucker (bis zu 5 % in Bezug auf die Mehlmenge) regt die Aktivität von Hefen und Bakterien an, in größeren Mengen verlangsamt er sie, da Hefen aufgrund der hygroskopischen Eigenschaften von Zucker Probleme mit der Verdauung und Fermentation haben. Zucker kann auch für Farbe (Karamellisierung), die sogenannte Maillard-Reaktion und eine knusprige Kruste sorgen, außerdem macht er die Krume weicher und hält das Erzeugnis länger frisch.

Verwenden Sie bei der Zubereitung eines süßen Teigs einen süßen Sauerteigansatz. Ich selbst verwende bei den Rezepten eine kleinere Menge braunen Zucker. Ich empfehle, das Gebäck erst nach dem angegebenen Rezept zuzubereiten und bei den nächsten Malen die Zuckermenge an Ihren Geschmack anzupassen.

Angereicherter Teig wird bei niedrigeren Temperaturen gebacken als Brot, im Backofen ist kein Dampf nötig.

Die Anleitung für die Zubereitung eines süßen Sauerteigansatzes finden Sie auf S. 13.