Читать книгу Noch verrückter nach Sauerteig - Anita Sumer - Страница 8

Wenn Sie sich erst mit dem Backen mit Sauerteig vertraut machen, empfehle ich Ihnen die Verwendung von Weizenmehl. Am leichtesten geht es mit Mehl der Type 550 und 812. Mischen Sie nicht zu viele Mehlsorten auf einmal, vielleicht höchstens zwei, und geben Sie höchstens 30 % glutenfreies Mehl hinzu, das Sie zuvor brühen (z. B. Buchweizen- oder Maismehl). Glutenfreie Sorten sorgen für eine festere Krume, ebenso wie Vollkornmehle. Berücksichtigen Sie, dass unterschiedliche Mehlsorten Flüssigkeit unterschiedlich aufnehmen. Verwenden Sie wirklich genau das Mehl, das im Rezept angegeben ist. Roggen- und Vollkornmehl nehmen mehr Wasser auf, während Dinkel und auch alte Getreidesorten wie Einkorn, Kamut und Emmer etwa 10 bis 20 % weniger aufnehmen.

Bei der Zubereitung von Brötchen und ähnlichen Backwaren verwende ich meist weißes Weizenmehl von der örtlichen Mühle, da diese biologisch angebautes Korn mit Mühlsteinen vermahlt. Durch diese Art des Mahlens verbleiben im Mehl mehr Nährstoffe als beim Mahlen mit Walzen, das Gebäck daraus wird geschmackvoller.

Wenn Ihr Gebäck mehr Nährstoffe enthalten soll, können Sie das weiße Weizenmehl durch Vollkornweizenmehl ersetzen, jedoch nur bis zu 30 % im Verhältnis zur Gesamtmenge an Mehl im Rezept. So bleibt die Struktur des Teigs immer noch weich.