Читать книгу Noch verrückter nach Sauerteig - Anita Sumer - Страница 17

Ich verwende sehr gerne Nüsse und Samen. Wie man sie mit Sauerteig fermentieren kann, habe ich bereits in Verrückt nach Sauerteig beschrieben. Dieses Mal möchte ich aber noch weitere Tipps und Rezepte zur Verwendung von Sauerteig bei Nüssen und Samen mit Ihnen teilen. Mein Lieblingsrezept für Brot mit Samen und Nüssen finden Sie auf S. 40. Ich empfehle Ihnen sehr, es auszuprobieren, da es nicht nur eine wahre Augenweide ist, sondern auch genauso gut schmeckt, wie es aussieht.

Da Nüsse und Samen mit verschiedenen Inhibitoren, Saponinen, Polyphenolen und Phytaten (Phytinsäure, die Kalzium, Eisen, Magnesium, Zink und Kupfer an sich bindet und dem Körper den Zugriff darauf verwehrt) geschützt sind, muss man sie vor Gebrauch einweichen, keimen oder fermentieren. Und was ist besser als das Fermentieren mit Sauerteig, den man ohnehin schon für Brot oder andere Backwaren verwendet?

Abends oder morgens, wenn Sie den Sauerteig füttern, weichen Sie gleichzeitig noch Nüsse und Samen in der doppelten Menge Wasser mit 10 % Sauerteig ein. Ein Beispiel: 50 g Nüsse und Samen werden in 100 g Wasser eingeweicht und 5 g Sauerteig hinzugegeben. Gut durchmischen und in ein luftdicht verschlossenes Gefäß geben. Wenn Ihr Sauerteig zum Backen bereit ist, mischen Sie zwischen dem Dehnen und Falten einfach noch die fermentierten Nüsse und Samen hinein. Wenn die Nüsse und Samen nicht sämtliche Flüssigkeit aufgenommen haben, lassen Sie sie vorher abtropfen. Auf Wunsch können Sie die Nüsse und Samen vor dem Fermentieren noch leicht trocken anrösten, damit sie duften. So werden sie noch aromatischer.