Читать книгу Noch verrückter nach Sauerteig - Anita Sumer - Страница 19

Wie man süßen Sauerteigansatz zubereitet, habe ich in Belgien gelernt. Das Verfahren wurde von Stefan Cappelle bei der Veranstaltung The Quest for Sourdough 2016 vorgestellt. Seither bringt mir dieser Ansatz großen Nutzen. Er eignet sich sehr gut für die Herstellung süßen Gebäcks wie Potitzen, Brioches, Croissants, Krapfen, süße Zöpfe, Buchteln usw. Er wird aus Anstellgut, weißem Mehl (in der Regel Type 550) sowie einer kleineren Menge Wasser und Zucker hergestellt. Man knetet einen festeren Teig und wartet, bis sich die Teigmenge verdoppelt hat. Dann wird er erneut gefüttert und sollte noch einmal auf mindestens das Dreifache anwachsen, bevor man ihn in der Hauptmischung verwendet. Durch die Zugabe von Einfachzucker zum Sauerteig werden die wilden Hefen angeregt und vermehrt, sodass schwerer Teig leichter aufgeht. Die Menge an süßem Sauerteigansatz im Verhältnis zur Mehlmenge im Hauptteig kann zwischen 20 und 50 oder sogar 60 % betragen. Je mehr Sie hinzufügen, desto schneller geht der Teig auf. Wie wir jedoch wissen, ist schneller nicht immer auch besser, insbesondere bei Sauerteig. Bei einem Sauerteig aus Weizenmehl oder Dinkel mit höherem Wassergehalt (100 %) kann man neben der Verdoppelung des Glasinhalts die Aktivität auch überprüfen, indem man einen Löffel voll Sauerteig nimmt und ihn in Wasser gibt – wenn er schwimmt, ist er bereit zum Anteigen. Wenn das Anstellgut in sich zusammenfällt, was bedeutet, dass es ihm an Nahrung (Mehl) fehlt, wird es einfach erneut gefüttert und dann verwendet, wenn es sich vermehrt hat.

Süßer Sauerteigansatz in %:

10–30 % Anstellgut

100 % Weizenmehl

40–50 % Wasser

25 % Zucker