Читать книгу Noch verrückter nach Sauerteig - Anita Sumer - Страница 22

Der gesamte Ansatz aus dem ersten Schritt (120 g)

120 g weißes Weizenmehl

50 g Wasser

30 g Zucker

Auch dieses Mal wieder den Zucker zuerst im Wasser auflösen, dann den aufgebrochenen süßen Ansatz hinzugeben. Vermischen, sodass der Ansatz im Zuckerwasser ein wenig weich wird. Erst dann das Mehl hinzugeben und zu einem festen, aber geschmeidigen Teig verkneten. Bevor der süße Sauerteigansatz im Hauptteig verwendet werden kann, muss er sich nach dem letzten Füttern mindestens verdreifachen. Er soll stark und aufgebläht sein und sich wölben. Schneidet man den Ansatz auf, wenn er gerade am stärksten aufgegangen ist, erkennt man sehr schön die Struktur des Teigs, also das Glutengitter.

Überprüfen Sie den Geruch: Wenn er stark sauer beziehungsweise nach Essig riecht, können Sie dem süßen Sauerteigansatz ein Wasserbad gönnen. Mit dieser Möglichkeit hat mich Karl de Smedt bekannt gemacht, der Leiter der ersten Sauerteigbibliothek der Welt, wo seit Oktober 2019 auch Rudl aufbewahrt wird – der erste slowenische Sauerteig. Sauren Sauerteig mit geringer Hydration, also mit weniger als 50 % Wasser, kann man im Wasserbad entsäuern.

Einige Säuren, die während der Gärung entstehen, sind nämlich wasserlöslich. Wenn man den süßen Sauerteigansatz in Wasser einweicht, lösen sich die Säuren darin auf und der Sauerteig wird so entsäuert.

Es mag zwar witzig klingen, aber das Wasserbad wirkt. Selbst getestet! Dieses Verfahren wenden auch die Italiener bei ihrer Mutterhefe Lievito Madre an, die sehr wenig Wasser enthält.