Читать книгу Noch verrückter nach Sauerteig - Anita Sumer - Страница 36

KURZE AUFFRISCHUNG

• Der Sauerteig sollte vor der Verwendung immer luftig und voller Bläschen sein und gut nach Joghurt duften.

• Nach dem letzten Füttern muss er sich verdoppeln.

• Anderenfalls leisten Sie ihm Erste Hilfe (S. 22).

HOCHWERTIGE ZUTATEN SIND AM WICHTIGSTEN

• Verwenden Sie für eine weiche Krume einen größeren Anteil an Weizenmehl Type 550.

• Mischen Sie nicht zu viele verschiedene Mehlsorten.

• Die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Wenn sie kühler sind, geht auch der Teig langsamer auf.

SÜSSER SAUERTEIGANSATZ UNTER DER LUPE

• Mit zusätzlichem Zucker im Sauerteig gewöhnen Sie die Hefekulturen an einen höheren Zuckergehalt, daher geht angereicherter Teig (mit mehr Zucker und Fett) besser auf.

• 10–30 % Anstellgut, 40–50 % Wasser, 25 % Zucker, 100 % Weizenmehl.

• Süßer Sauerteigansatz ähnelt einem eher kompakten Teig.

• Er lässt sich gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und übersteht dort problemlos eine Woche ohne Fütterung.

• Falls er zu sauer wird, kann man ihn wässern (S. 14 und S. 22).

WICHTIG IST AUCH DIE RICHTIGE REIHENFOLGE

• Alle Zutaten (außer dem Fett) werden bei der Zubereitung eines angereicherten Teigs in einem Schritt verknetet.

• Zucker in größeren Mengen behindert die Aktivität der Hefekulturen. Die Lösung dieses Problems ist ein süßer Sauerteigansatz (S. 13).

• Das Fett wird hinzugegeben, wenn sich die Glutenverbindungen bereits entwickelt haben.

• Achten Sie darauf, dass Fett im Kühlschrank hart wird. Der Teig sollte sich vor dem Wirken auf Zimmertemperatur erwärmen.

FÜR EIN EINFACHERES BACKEN MIT HERZHAFTEM UND SÜSSEM SAUERTEIG

• Die Autolyse kann bei der Zubereitung von Brot und Brotbackwaren entfallen (S. 24).

• Für das Backen mit Dinkel, Einkorn, Emmer und Kamut wird von einer Autolyse abgeraten.

• Die Zimmertemperatur sollte zwischen 21 und 24 Grad liegen.

• Auch die Temperatur wirkt sich darauf aus, wie schnell der Teig aufgeht. Dies sollte in den verschiedenen Jahreszeiten berücksichtigt werden.

ÜBERZÜGE VOR DEM BACKEN UND DANACH

• Überzüge versorgen den Teig mit Feuchtigkeit und färben die Kruste des Gebäcks.

• Man kann zum Beispiel Eier mit einer Prise Salz, Milch, Pflanzendrinks, Öl oder Zuckersirup verwenden.

• Nach dem Backen kann das Gebäck mit geschmolzener Butter oder Öl bestrichen werden, um eine weiche Kruste zu erhalten.

KÜRZERE UND LÄNGERE GÄRUNG

• Die kürzere Gärung erfolgt ausschließlich bei Zimmertemperatur, der Teig ist schon nach 5 bis 10 Stunden bereit zum Backen. Dabei entwickelt sich der Geschmack nicht so gut wie bei der längeren Gärung, das Brot ist nicht so haltbar.

• Der Teig sollte für eine bessere Verdaulichkeit vom Anteigen und dem Hinzugeben des Sauerteigs bis zum Backen mindestens 15 Stunden gären (Empfehlung von Karl de Smedt, S. 240).

• Die längere Gärung erfolgt zunächst bei Zimmertemperatur, bis der Teig um die Hälfte angewachsen ist.

• Dann wird er für 8 bis 20 Stunden in den Kühlschrank gestellt, wo er reift.

• Vor dem weiteren Formen sollte der Teig sich auf Zimmertemperatur erwärmen.

• Die Endgare sollte bei Zimmertemperatur erfolgen oder der Teig sollte nach 1 bis 2 Stunden in den Kühlschrank gestellt werden.

• Ganz gleich, was Sie mit dem Teig anfangen: Er muss vor dem Backen lebendig, luftig und voller Bläschen sein und sichtbar anwachsen.

KÖSTLICHKEITEN AUS SAUERTEIG BACKEN

• Backen ohne Dampf und bei niedrigeren Temperaturen bei angereichertem Teig.

• Brot und Brotbackwaren werden die ersten 15 Minuten mit Dampf gebacken (S. 30).

• Den Backofen vorheizen.

• Ober- und Unterhitze ohne Lüftung.

• Abkühlen nach dem Backen auf einem Gitter.