Читать книгу Noch verrückter nach Sauerteig - Anita Sumer - Страница 31

Zunächst sollte der Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 4 bis 10 Stunden lang aufgehen, bis er um die Hälfte angewachsen ist. Dann kann er mit dem Gefäß in den Kühlschrank gestellt werden, wo er langsam gärt, zum Beispiel über Nacht oder bis Sie am nächsten Tag aus der Arbeit kommen. Der Teig darf nicht zu schnell ins Kühle wechseln, das wäre ein zu großer Schock für die enthaltenen Mikroorganismen. Diese brauchen danach länger, um wieder aktiv zu werden. Der Teig muss ein wenig anwachsen, bevor Sie ihn in den Kühlschrank stellen.

Warten Sie, bis er sich wieder auf Zimmertemperatur erwärmt hat, bevor Sie mit dem Wirken beginnen. Das gilt vor allem für angereicherte Teige, da diese durch die enthaltene Butter bei Kälte fest werden. Wenn der Teig einen höheren Wasseranteil enthält, können Sie ihn gleich formen, wenn Sie ihn aus dem Kühlschrank nehmen. Die Arbeit mit ihm ist dann noch leichter, weil er im kalten Zustand kompakter ist.

Zum zweiten und zugleich letzten Mal kann er bei Zimmertemperatur aufgehen, oder Sie stellen die gewirkten Teige nach etwa ein, zwei Stunden wieder in den Kühlschrank und backen sie, wenn es für Sie am günstigsten ist: zum Beispiel morgens, um zum Frühstück frisches Brot und andere Leckereien auf dem Tisch zu haben. Ausreichend aufgegangenes Brot und andere Brotbackwaren können sofort gebacken werden, wenn sie aus dem Kühlschrank kommen. Bei angereicherten Teigen empfehle ich, mit dem Backen so lange zu warten, bis der Teig sich auf Zimmertemperatur erwärmt hat.

Denken Sie daran: Ganz gleich, ob Sie sich für eine Gärung des Teigs im Warmen oder im Kalten entscheiden, er muss vor dem Backen lebendig, luftig und voller Bläschen sein. Anderenfalls lassen Sie ihn bei Zimmertemperatur ausreichend aufgehen und überprüfen vor jedem Anteigen die Aktivität Ihres Sauerteigs und ob der Teig im Warmen während der ersten Gare ausreichend aufgegangen ist.