Читать книгу Noch verrückter nach Sauerteig - Anita Sumer - Страница 30

Sie können zwischen zwei Arten der Gärung wählen. Die erste ist kürzer und läuft vollständig bei Zimmertemperatur ab, das bedeutet, dass der Teig verhältnismäßig schnell zum Backen bereit ist, was schon nach 6 bis 10 Stunden der Fall sein kann. Erinnern Sie sich an das Rezept Brot backen im Handumdrehen aus dem ersten Buch? Dabei geht wegen der hohen Sauerteigmenge – 1 Teil (33 %) auf 3 Teile (100 %) Mehl und 2 Teile (66 %) Wasser – der Teig schneller auf.

Hier kann Ihnen auch die Illustration auf der Innenseite der Buchdeckel helfen, wo Sie eine grafische Darstellung beider Gärungsvarianten finden, der kürzeren und der längeren.

Ich habe festgestellt, dass sich der Geschmack bei der kürzeren Gärung, die vollständig bei Zimmertemperatur erfolgt, nicht so gut entwickelt wie bei der längeren. Daher vermisse ich bei Backwaren, die mit der kürzeren Gärung hergestellt wurden, den Charakter. Das haben auch schon andere festgestellt, die diese Erzeugnisse probiert haben. Bei der kürzeren Gärung sind nämlich hauptsächlich die wilden Hefekulturen aktiv, da die Milchsäurebakterien mehr Zeit brauchen, um ihre Arbeit zu erledigen.

Meine Feststellung hat auch Karl de Smedt bestätigt, Fachmann für Sauerteig bei der belgischen Firma Puratos. Beim zweiten The Quest for Sourdough-Treffen 2018 wurde uns empfohlen, den Teig ab dem Mischen und dem Hinzugeben des Sauerteigs bis zum Backen mindestens 15 Stunden gären zu lassen. So erhält man das Beste aus den verwendeten Zutaten. Je länger die Gärung, desto besser zersetzen sich die Inhaltsstoffe im Mehl, sodass ein solches Gebäck leichter verdaulich ist. Noch etwas Interessantes: In der Firma Puratos werden derzeit grundlegende Studien zu verschiedenen Parametern unter verschiedenen Verhältnissen durchgeführt, um festzustellen, wie man Brot noch nahrhafter und besser verdaulich machen kann.

Daher empfehle ich Ihnen die längere Gärung: In ihr steckt der Schlüssel zu geschmackvolleren, haltbareren und besser verdaulichen Produkten. Lassen Sie sich nicht von Rezepten täuschen, durch die man das Backen mit Sauerteig angeblich beschleunigen und eine Potitze in 8 bis 9 Stunden oder Brot in 4 bis 6 Stunden zubereiten kann. In letzter Zeit habe ich so einiges dieser Art gesehen. Die Zeit sollte unser Verbündeter und Helfer sein!