Читать книгу Noch verrückter nach Sauerteig - Anita Sumer - Страница 32

In der Facebook-Gruppe Drožomanija (peka z drožmi) wurde mir häufig ein und dieselbe Frage gestellt: Wie passe ich die Mengen der Zutaten in einem Rezept mit Bäckerhefe, nach dem ich bereits backe, für das Backen mit Sauerteig an? Das Ergebnis wird natürlich nicht das gleiche sein, da sich die Backtriebmittel nicht nur in Geschwindigkeit und Garkraft unterscheiden, sondern auch im Geschmack.

Man kann die Hefemenge im Rezept nicht durch die gleiche Menge Sauerteig ersetzen. Die empfohlene Menge Sauerteig auf 1 kg Mehl beträgt zwischen 10 und 30 %. Wenn Sie weniger dazugeben, als im Rezept angegeben, geht der Teig langsamer auf, wenn Sie mehr hinzugeben, schneller. Manchmal experimentiere ich mit sehr kleinen Mengen, auch mit 5 % Sauerteig auf die Gesamtmenge an Mehl, oder sogar mit nur 1 %. Ungeachtet der hinzugefügten Menge an Sauerteig ist es wichtig, dass er wirklich luftig, aktiv und lebendig ist und den richtigen Geruch hat.

Bestimmen Sie zuerst, wie viel Sauerteig Sie für die angegebene Menge Mehl benötigen. Dann bestimmen Sie die Wassermenge im Sauerteig. Für Weizenmehl empfehle ich 80 % (also geben Sie 100 g Mehl und 80 g Wasser hinzu). Dann ziehen Sie die Menge an Wasser und Mehl, die Sie im Sauerteig verwendet haben, von der Menge Wasser und Mehl im Grundrezept mit der Bäckerhefe ab. Die Garzeit wird sich entsprechend verlängern.

Beispiel für ein Rezept mit Bäckerhefe:

500 g Weizenmehl (100 %)

300 g Wasser (60 %)

20 g Hefe (4 %)

10 g Salz (2 %)

Angepasstes Rezept für das Backen mit Sauerteig:

450 g weißes Weizenmehl (100 %)

90 g aktiver, luftiger Sauerteig mit Bläschen (20 % Sauerteig, der aus 40 g Wasser und 50 g Weizenmehl hergestellt wurde; 80 %ige Hydration)

260 g Wasser (57 %)

9 g Salz (2 %)

Das Verfahren ist für herzhaftes und süßes Gebäck ähnlich, nur dass Sie für süßes Gebäck auch einen süßen Sauerteigansatz verwenden können (das Rezept finden Sie auf S. 13). Bei stark angereicherten und schweren Teigsorten mit viel zusätzlichem Fett und Zucker empfehle ich 30 bis 60 % süßen Sauerteigansatz. Die verwendete Menge an Mehl, Wasser und Zucker in diesem Ansatz wird von der Menge an Mehl, Wasser / Milch und Zucker im Rezept mit der Bäckerhefe abgezogen.

EIN BEISPIEL:

Gewöhnlicher Teig für eine Potitze mit Bäckerhefe:

500 g Weizenmehl (100 %)

250 g Milch (50 %)

60 g Zucker (12 %)

1 Ei (etwa 56 g, 11 %)

60 g Butter (12 %)

10 g Salz (2 %)

30 g Rum (6 %)

Geriebene Zitronenschale

Sauerteig für eine Potitze:

110 g süßer Sauerteigansatz

10 g aktiven, luftigen Sauerteig (5 g Wasser und 5 g Mehl) mit 25 g Weizenmehl Type 550, 10 g Wasser und 5 g braunem Zucker mischen. Warten, bis sich das Volumen des Ansatzes verdoppelt hat. Dann erneut 35 g weißes Weizenmehl Type 550, 15 g Wasser und 10 g braunen Zucker hinzufügen. Wenn sich das Volumen verdreifacht hat, den Ansatz im Hauptteig verwenden.

Insgesamt befinden sich im Sauerteigansatz:

65 g Weizenmehl

30 g Wasser

15 g Zucker

Diese Mengen werden von den im Rezept angegebenen Mengen für gewöhnlichen Teig für eine Potitze mit Bäckerhefe abgezogen. Die Wassermenge wird in diesem Fall von der Milchmenge abgezogen.

435 g Weizenmehl (100 %)

220 g Milch (50 %)

45 g Zucker (10 %)

1 Ei (etwa 56 g, 13 %)

60 g Butter (14 %)

9 g Salz (2 %)

30 g Rum (7 %)

Geriebene Zitronenschale

Ich finde es gut, mehrere Möglichkeiten zur Verfügung zu haben, doch Sie müssen sich nicht mit der Umrechnung von Standardrezepten quälen. Sie können einfach die Rezepte verwenden, die Sie in meinen beiden Büchern finden. Sie sind alle mehrfach erprobt und eigens für den Sauerteig entwickelt.