Читать книгу Noch verrückter nach Sauerteig - Anita Sumer - Страница 21

15 g luftiges Anstellgut mit vielen Bläschen

30 g Wasser

15 g Zucker

60 g Weizenmehl

Als Erstes lösen Sie den Zucker im Wasser auf. Dieser Schritt ist sehr wichtig, da sich im Teig keine Kristalle befinden dürfen. Geben Sie den Sauerteig dazu und rühren Sie das Ganze um, bis der Sauerteig sehr weich ist. Erst danach das Mehl zugeben und alles zu einem sehr dichten Teig verkneten. Keine Sorge, das ist völlig normal, da im Vergleich zu Brotteig der Wasseranteil sehr gering ist. Der Teig muss jedoch noch immer geschmeidig und dehnbar sein, wie z. B. Knetmasse. Wenn das verwendete Mehl alles an Wasser aufgesogen hat, kann man noch ein wenig dazugeben, um dem Teig die richtige Dichte zu verleihen.

Den Ansatz in ein Gefäß geben, luftdicht verschließen und bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich die Menge verdoppelt hat.

Auch hier ist wieder Geduld sehr wichtig. Nach diesem ersten Schritt werden Sie feststellen, dass viel Zeit vergeht, bis der Ansatz zu wachsen beginnt, es können auch zwischen 8 und 12 Stunden sein. Das liegt an der großen Zuckermenge, die die Aktivität der Hefekulturen für eine Weile aufrechterhält, das Wasser aus den Hefekulturen bindet und sie verlangsamt. Wenn sich die Hefekulturen jedoch an diese Zuckermenge gewöhnt haben, werden sie sehr hungrig und beginnen schnell ihre Aufgabe zu erfüllen. Eigentlich zieht man mit süßem Sauerteigansatz wilde Hefekulturen heran, die osmotolerant sind, also unempfindlich gegenüber großen Mengen Zucker und Salz.

Um die Hefekulturen noch besser auf das süße Umfeld angereicherter Teige vorzubereiten, empfehle ich im Folgenden, den Ansatz mindestens noch einmal im selben Verhältnis zu füttern.