Читать книгу Noch verrückter nach Sauerteig - Anita Sumer - Страница 13

Milch verleiht Backwaren eine weiche, gleichmäßige Porung, die Kruste wird durch Milch schön braun. In den Rezepten wird Vollmilch mit mindestens 3,6 % Fettgehalt verwendet.

Wenn Sie frische Milch verwenden, sollten Sie sie abkochen und abkühlen, um das in ihr vorhandene Enzym Protease zu zerstören. Da dieses für gewöhnlich auch im Mehl vorhanden ist, wäre es sonst zu viel und das Gluten würde zu schnell abgebaut.

Wenn der Teig auch Milch enthält, muss die Backtemperatur verringert werden. Angereicherter Teig wird bei Temperaturen bis 200 °C gebacken. Durch den zusätzlichen Zucker wird der Teig früher braun, verfolgen Sie daher aufmerksam den Backvorgang.

Wenn Sie laktosefreie Milch verwenden, sollten Sie berücksichtigen, dass diese schon von Natur aus süßer ist, darum sollten Sie weniger Zucker verwenden als im Rezept angegeben. Alles das habe ich auch selbst aus meinen Fehlern gelernt.

Die Milch im Rezept kann auch durch Pflanzendrinks ersetzt werden. Das Ergebnis wird sicher nicht das gleiche sein wie bei der Verwendung von Kuhmilch, aber die Rezepte funktionieren auch so. Berücksichtigen Sie, dass Pflanzendrinks süßer sind als Kuhmilch, reduzieren Sie daher die im Rezept angegebene Zuckermenge um 2 %. Wenn Sie statt Milch den gleichen Anteil an Wasser (50 %) und Pflanzenmilch (50 %) verwenden, muss die Zuckermenge nicht verringert werden.