Читать книгу Noch verrückter nach Sauerteig - Anita Sumer - Страница 18

Der Geschmack des Teigs lässt sich durch die Zugabe verschiedener Zutaten verbessern oder bereichern. Ich selbst verwende keine künstlichen Aromen und Zusatzstoffe, sondern meist folgende:

• verschiedene Arten von Alkohol (Rum, Wein, Bier), vor allem bei der Zubereitung von Potitzen, Früchtebrot, Mini-Pitas, Krapfen und Kuchen. Große Mengen an Alkohol können die Aktivität der Mikroorganismen verlangsamen, das gilt jedoch nicht für die in den Rezepten angegebenen Mengen;

• Zitronenschale von Zitronen aus biologischem Anbau, die nicht gespritzt sind. Ich reibe sie ohne den weißen Teil ab, der bitter schmeckt. Frische Zitronenschale kann durch getrocknete und gemahlene Zitronenschale ersetzt werden, wenn diese erhältlich ist;

• Orangenschale, die ich häufig selbst herstelle. Ich entferne vor dem Schälen mit einem Schälmesser sorgfältig die obere Schicht der Schale. Diese dünne Schale trockne ich und mahle sie dann mit dem Mixer zu einem feinen Pulver, das ich das ganze Jahr über in verschiedenem Gebäck verwende. Gemahlene Orangenschale ist häufig auch im Supermarkt erhältlich;

• Vanille (Schote, Extrakt, Zucker): Ohne Vanille in irgendeiner Form kann ich mir süßes Gebäck gar nicht vorstellen. Ich verwende niemals Vanillinzucker, da dieser mit künstlichem Vanillearoma hergestellt wird. Meist verwende ich Vanilleextrakt, der in allen gut sortierten Lebensmittelgeschäften erhältlich ist. Gelegentlich kaufe ich auch Vanilleschoten, und wenn ich mit dem Messer das Innere herausgeschabt habe, verwende ich die leere Schote, um selbst gemachten Vanillezucker herzustellen: Ich streue Zucker (z. B. 330 g) in ein Gefäß, stecke 4 bis 5 leere Vanilleschoten hinein, verschließe es und rühre gelegentlich um, damit der Zucker das Vanillearoma annimmt. Das dauert für gewöhnlich einen guten Monat. Man kann auch Vanilleextrakt selbst herstellen: 5 Vanilleschoten in 550 ml reinem Wodka einweichen und an einem dunklen Ort 1 bis 2 Monate stehen lassen, die Flasche dabei gelegentlich schütteln. Je länger der Extrakt steht, desto stärker wird er;

• gemahlene Gewürze (Zimt, Kardamom, Gewürznelken, Muskatnüsse …) verwende ich sehr gern in meinen Rezepten, am häufigsten gemahlenen Zimt. Gemahlene Gewürze lassen sich am einfachsten zum Teig hinzufügen, wenn man sie zuvor mit der Flüssigkeit mischt, die im Rezept angegeben ist, oder sie einfach unter das Mehl mischt. Zimt wird am aromatischsten, wenn man Zimtstangen kauft und sie direkt im Mixer mit Mahlaufsatz mahlt.