Читать книгу Noch verrückter nach Sauerteig - Anita Sumer - Страница 33

Angereicherten Teig können Sie vor dem Backen mit verschiedenen Überzügen bestreichen. Dadurch wird der Teig während des Backens mit Feuchtigkeit versorgt und die Kruste erhält eine schönere Farbe. Am häufigsten wird ein Eierüberzug verwendet. Hierfür werden Eier mit einer Prise Salz geschlagen, damit der Überzug schön streichfähig wird. Eine andere Variante des Eierüberzugs besteht aus einer Mischung von Eiern, Milch und Salz. Die Milch kann auch durch Schlagsahne ersetzt werden. Man kann den Teig aber auch mit Milch bestreichen.

Ich selbst bestreiche den Teig, insbesondere beim Backen von Babkas, zwei Mal – das erste Mal gleich nach dem Wirken und dann noch einmal vor dem Backen.

Wenn Sie auch nach dem Backen eine weiche Kruste erhalten möchten, empfehle ich Ihnen, das noch heiße Gebäck mit geschmolzener Butter zu bestreichen. Die Oberfläche wird dadurch schön glänzend und weich. Sie können auch für eine weiche Kruste sorgen, indem Sie das Gebäck in ein (leicht angefeuchtetes) Tuch wickeln oder es einfach in ein Gefäß legen und mit einem Tuch und dann noch mit einem Deckel abdecken. Diesen kleinen Trick empfehle ich für Brötchen.

Süßes Gebäck kann man nach dem Backen mit Zuckersirup bestreichen, dadurch glänzt es und bleibt weich (zum Beispiel die Johannisbrotknoten auf S. 270).

Zuckersirup besteht aus:

50 g Wasser

40 g gewöhnlichem oder braunem Zucker mit einer Prise gemahlener Vanille (nach Geschmack)

In einem Topf Wasser erhitzen, Zucker und gemahlene Vanille darin auflösen, ein wenig köcheln lassen, aber nicht zu lange. Der Zuckersirup wird als Überzug für Gebäck nach dem Backen verwendet.

Für einen veganen Überzug vor dem Backen oder danach können Sie geschmacksneutrales Olivenöl oder Pflanzendrinks verwenden.