Читать книгу Noch verrückter nach Sauerteig - Anita Sumer - Страница 34

Beim Backen mit angereicherten Teigen ist kein Dampf erforderlich, da der Teig viel Fett und Zucker enthält, dadurch bekommt er eine schöne Farbe und die Kruste erhält genügend Feuchtigkeit. Backwaren aus angereichertem Teig werden bei niedrigeren Temperaturen gebacken – 170 bis 200 °C – als Brot und Brotbackwaren, die bei 240 °C gebacken werden.

Herzhaftes und süßes Gebäck wird immer im vorgeheizten Ofen gebacken. Wenn Sie zum Backen einen Stein, eine Stahlplatte, eine Schamotteplatte oder ein gusseisernes Gefäß verwenden, sollten Sie diese, genau wie den Backofen, mindestens 45 Minuten vorheizen.

Beim Backen von Brot und anderen Brotbackwaren muss für die ersten 10 bis 15 Minuten des Backvorgangs Dampf erzeugt werden. Dieser befeuchtet die Oberfläche des Teigs, damit er während des Backens noch aufgehen kann. Für Dampf können Sie folgendermaßen sorgen:

• die Backwaren während des Backens abdecken;

• eine größere Backform auf den Boden des Backofens stellen, die zusammen mit dem Backofen vorgeheizt wird, und dann heißes Wasser hineingießen oder Eiswürfel hineinwerfen;

• eine Backform auf den Boden des Backofens stellen, mit Vulkangestein füllen und erhitzen, dann kochendes Wasser darübergießen (ein ziemlich gefährliches Unterfangen, das weiß ich aus Erfahrung!);

• einen Backofen verwenden, der selbst Dampf erzeugt.

Verwenden Sie zum Backen die Einstellung für Ober- und Unterhitze ohne Lüftung, weil diese den Teig an der Oberfläche austrocknet. Die Lüftung können Sie für die letzten 5 Minuten beim Backen von Brot und Brotbackwaren einschalten, damit die Kruste länger knusprig bleibt, da sie durch die Lüftung ein wenig ausgetrocknet wird.

Lassen Sie die gebackenen Erzeugnisse auf einem Gitter abkühlen, damit sie schön knusprig bleiben und der aus ihnen entweichende Dampf in die Umgebung abgegeben wird und die Kruste nicht aufweicht. Bewahren Sie sie bei Zimmertemperatur auf, am ersten Tag mit der angeschnittenen Seite nach unten auf einem Brett, ab dem zweiten Tag in einem Baumwoll- oder Leinensäckchen, danach kann man sie auch in ein Gefäß mit Deckel legen. Der Kühlschrank ist kein geeigneter Ort für Brot und andere Backwaren, da er ihre Alterung beschleunigt.