Читать книгу Der perfekte Teller - Anke Noack - Страница 22

Wenn ich einen Teller plane, dann überlege ich mir zuerst, wie er am Ende aussehen soll, und welche Wirkung ich mit ihm erzielen möchte. Soll es eher ein delikater, zarter Teller werden oder liegt der Fokus vielleicht darin, ein herzhaftes Gericht wie ein Stück Fleisch schmackhaft anzurichten? Manchmal habe ich auch schon ein Bild eines angerichteten Tellers, zum Beispiel aus einem Kochbuch, vor Augen, das ich mit meinem Rezept umsetzen möchte. Viele Ideen finde ich in Kochbüchern, auf Foodblogs oder Webseiten von Restaurants.

Habe ich keine Vorlage, die ich umsetzen möchte, dann überlege ich, welches Grundgerüst zu meinem Gericht passt: Fast alle Teller bauen auf einfachen geometrischen Figuren wie Linien, Bögen oder Kreisen oder auch einer Kombination dieser Elemente als Grundgerüst auf. Sie sind quasi das »Skelett« des Tellers, dem du mit den verschiedenen Komponenten des jeweiligen Gerichts Gestalt verleihst und das du mit den passenden Dekoelementen garnierst und ausschmückst. Vergleichst du einmal Fotos von angerichteten Tellern, so wirst du auch dort immer wieder die gleichen Grundformen entdecken.

Auf den nächsten Seiten zeige ich dir die zwölf gängigsten geometrischen Formen mit Beispielen für ihre Umsetzung. Für die Gestaltung deines Tellers kannst du einfach in Gedanken ein paar dieser Formen als Grundgerüst durchprobieren und schauen, welche dir für das jeweilige Gericht am besten gefällt. Um das Gericht besser zu visualisieren, kannst du die Formen auch mit einem Finger auf dem Teller nachzeichnen oder auf einem Blatt kleine Skizzen erstellen.

Das Grundgerüst kann auf verschiedene Art seine Form erhalten:

durch das Platzieren der Hauptzutat wie Fisch oder Fleisch bzw. der Beilagen

durch das Anrichten von Püree, Sauce oder Puder

durch weitere Dekoelemente

Vorschläge und Ideen, wie sich Pürees, Saucen und Puder für das Grundgerüst verwenden lassen, findest du ab Seite 42.

Hast du es einmal ausprobiert und dann angefangen, in diesen Grundformen zu denken, wirst du schnell merken, wie einfach das Anrichten mit solchen Formen ist. Vielleicht kristallisieren sich mit der Zeit auch ein paar Formen heraus, die du am liebsten verwendest.

DREIECK

Die klassische Anrichteweise: Das Gericht wird mittig angerichtet und der Teller wie eine Uhr betrachtet. Die Kohlenhydrate liegen auf 11 Uhr, das Gemüse auf 2 Uhr und auf 6 Uhr finden sich die Proteine.

EINFACHE LINIE

Die einfachste Form. Sie lässt viel Platz auf dem Teller und hat in der Regel einen klaren Fokus.

HORIZONTALE LINIEN

geben den besten Blick auf die angerichteten Speisen. Hier muss man aufpassen, dass der Fokus klar erkennbar ist und der Teller nicht überladen wirkt.

ZWEI LINIEN

kannst du – wie hier – als parallele oder als sich kreuzende Linien anlegen.

ZWEI SICH KREUZENDE LINIEN

sind interessanter für das Auge, insbesondere wenn der Punkt, an dem sich die Linien kreuzen, nicht mittig ist und Anfangs- oder Endpunkte der Linien sich nicht auf gleicher Höhe befinden.

BÖGEN

lockern den Teller etwas auf und bringen Bewegung ins Spiel. Sie können allein stehen und zum Beispiel parallel zum Tellerrand verlaufen.

DREI VERTIKALE LINIEN

bieten sich an, wenn du ein Trio servieren möchtest.

KREIS UND LINIEN

Eine Linie kannst du auch mit einem Kreis auflockern. Diese Kombination sieht am besten aus, wenn weder Linie noch Kreis mittig sind.

STRUKTURIERTES CHAOS

Abseits der klassischen Anrichtemethoden mit Linien, Bögen und Kreisen gibt es auch scheinbar chaotische Teller, bei denen es besonders wichtig ist, auf Balance, freie Fläche und einen klaren Fokus zu achten.

BOGEN & LINIE

Setzt du einen Bogen neben eine Linie, entsteht zwischen diesen Formen ein Spannungsverhältnis und der Bogen lockert die Linie auf.

MITTIGER KREIS

Eine der eher klassischen Anrichteweisen. Optimal wirkt er, wenn zum Beispiel durch Aufeinanderstapeln der Komponenten eine größere Höhe erzeugt wird.

OFF-CENTER

Ein kleinerer Kreis kann auch gut etwas außerhalb der Mitte platziert werden. Er wirkt dann interessanter und spannender.