Читать книгу Der perfekte Teller - Anke Noack - Страница 23

Komposition der Zutaten

Hast du dich für eine Grundform für dein Gericht entschieden, dann geht es »nur« noch um die Frage, wo die Zutaten platziert werden, um diese Form auszufüllen, und an welchen Stellen du Dekoelemente anbringst, um das bestmögliche Ergebnis zu erhalten: einen Teller, der in sich stimmig und ein echter Eyecatcher ist. Dafür beginnst du am besten beim Platzieren der Hauptzutaten und positionierst dann Schritt für Schritt alle weiteren Komponenten.

Auch bei den einzelnen Komponenten gibt es – ähnlich wie in der Kunst – ein paar Prinzipien und Tipps, an denen du dich orientieren kannst. Mit den Prinzipien solltest du dabei spielerisch umgehen und in der Anwendung nicht zu streng sein. Wie schon Pablo Picasso sagte: »Lerne die Regeln wie ein Profi, damit du sie wie ein Künstler brechen kannst.«

BALANCE

Jede Komponente, die du auf dem Teller anrichtest, hat ein Gewicht, das von ihrer Farbe, Größe oder Textur abhängen kann. Wichtig ist, dass die Komponenten des angerichteten Tellers in Balance oder Gleichgewicht sind. Das erreichst du, indem du die einzelnen Komponenten (mit ihrem jeweiligen Gewicht) über den gesamten Teller hinweg visuell ausgeglichen so verteilst, dass ein ausgewogenes Verhältnis der verwendeten Farben, Texturen und Größen untereinander entsteht.

Basis dafür kann eine symmetrische oder asymmetrische Balance sein: Eine symmetrische Balance entsteht durch gleichmäßig ausgewogene Elemente, die beiderseits einer (auch gedachten) Mittellinie angeordnet sind. Sie wirkt meist gefällig – manchmal aber auch etwas langweilig. Eine asymmetrische Balance hingegen nutzt gegensätzliche Gewichte (wie ein großes Element, das im Kontrast zu mehreren kleineren Elementen steht), um eine Komposition zu erzeugen, die zwar nicht gleichmäßig ist, aber dennoch ein Gefühl der Ausgewogenheit vermittelt. Solche Teller sind meist gewagter und können echte optische Highlights liefern. So wirkt auch ein Teller mit einer ungeraden Anzahl einzelner Elemente (zum Beispiel Jakobsmuscheln, Gemüsechips oder Nüssen) meist spannender als einer mit einer geraden Anzahl. Asymmetrisch wird es auch, wenn du Speisen nicht zentral auf dem Teller anordnest (»off-center«) oder Beilagen wie Gemüse – vermeintlich – willkürlich platzierst.

Ausbalanciert ist ein Teller, wenn der Betrachter einen gelungenen, »runden« Teller vor sich hat. Wird er beim Anblick des Tellers von zu vielen Komponenten erdrückt, wirkt der Teller unübersichtlich oder überladen, fehlt ihm ein Fokus oder wird das Auge von zu vielen Kernpunkten abgelenkt, dann fehlt diese Ausgewogenheit.

Auch wenn dieses Prinzip eher schwer greifbar ist, hilft dir beim Anrichten deine Intuition: Genauso, wie du beim Aufstellen deiner Möbel nicht alle Sessel, Stühle, Regale oder Tische zum Beispiel in eine Ecke des Raumes stellen würdest, wirst du auch beim Anrichten die Komponenten intuitiv so über den Teller verteilen, dass er insgesamt ein harmonisches Bild bietet.

FOKUS

Ein Teller schaut interessanter aus, wenn er einen Fokus hat und nicht alle Zutaten gleichmäßig über die Fläche verteilt sind. Zum Fokus wandern die Augen des Betrachters zuerst, er sollte daher beim kulinarischen Highlight des Gerichts liegen. Liegt der Fokus nicht bereits aufgrund einer farblichen Hervorhebung, Form oder Größe bei der passenden Komponente, kann eine entsprechende Platzierung auf dem Teller helfen. Auch durch das Anrichten in die Höhe kann eine Komponente in den Fokus rücken, egal ob bei einem Salat, einem Dessert oder deinem Hauptgang. Durch das Anlehnen oder Stapeln der verschiedenen Komponenten deines Gerichts erhält der Teller zudem visuell eine weitere Dimension und sieht ansprechender aus.

EINHEIT

Wichtig ist es auch, die unterschiedlichen Komponenten eines Gerichts so miteinander zu verflechten, dass alle Elemente wie Teile eines großen Ganzen wirken und eine Einheit bilden – und nicht, als ob es nur separate Zutaten seien, die sich zufällig auf demselben Teller befinden. Jede Komponente sollte mit dem Rest verbunden sein, sei es durch Farbe, Stil oder Abstand oder auch durch einen interessanten Kontrast zu den anderen Elementen.

FREIRAUM

Füll den Teller Schritt für Schritt mit den verschiedenen Komponenten, lass aber auch einen Teil des Tellers bewusst leer. Dieser Freiraum bildet einen Kontrast zu den Speisen. Dadurch kannst du die verschiedenen Komponenten auf dem Teller hervorheben bzw. hast Platz, um den »Star« des Gerichts gekonnt in Szene zu setzen. Wenn hingegen der ganze Teller mit Essen befüllt ist, schauen die Speisen weniger delikat und besonders aus. Als Faustregel gilt, dass maximal zwei Drittel des Tellers befüllt werden sollten, der Rest des Tellers sollte frei bleiben. Lieber also etwas weniger auf die Teller legen und dafür später bei Bedarf eine zweite Portion servieren.

Auch solltest du beim Anrichten auf den Tellerrand achten: Eine alte Regel der Gastronomie besagt, dass der Tellerrand dem Gast gehört und nicht zum Anrichten benutzt werden darf. Auch wenn diese Regel heute nicht mehr ganz so streng gehandhabt wird, sollte der Tellerrand nur sparsam benutzt werden, zum Beispiel für einen Saucenstrich über den Teller und Tellerrand. Auch um Beilagen wie Brotchips zu platzieren, kann er geeignet sein.

Ideen für Dekoelemente, mit denen du deinen Teller ausschmücken kannst, findest du ab Seite 56.