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El primer dato a tener en cuenta es saber a quién se vende y cómo se vende. Así, conociendo los gustos de la clientela se sabrá cómo actuar, proveyéndose de las materias primas adecuadas.

Esto no es siempre así, por lo que hay que tener en cuenta la propia oferta y adaptarla a la demanda.

Las costumbres de la zona y la educación recibida marcarán la forma de actuar de los clientes.

Ejemplo

Un cliente del norte de España esta más habituado a tomar vermouth, sidra, vino, etc., y un cliente del sur preferirá la cerveza.