Читать книгу Zu Gast in Kitzbühel - Conny Pipal - Страница 19

FÜR 4 PERSONEN

LACHS-TATAR

2 Filets von der Lachsforelle (à 200 g), fein gehackt

1 Schalotte, fein würfelig geschnitten

abgeriebene Schale und Saft von 1 Limette

1 TL gehackter Dill

2 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

LACHS, GEBRATEN

2 Filets von der Lachsforelle (à 200 g)

Salz

Pfeffer

1 Zweig Rosmarin

Olivenöl zum Braten

SAUCE

125 ml Fischfond

125 ml Sahne

1 EL Wermut (Noilly Prat)

100 g kalte Butter

Salz

etwas geriebene Muskatnuss

1 EL Zitronensaft

ROTE RÜBEN

3 Rote Rüben (Bete)

2 Lorbeerblätter

2 Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

1 TL Kümmel

3 Wacholderbeeren

2 TL Zucker

100 g Butter

Salz

Pfeffer

Für das Lachs-Tatar alle Zutaten außer Salz und Pfeffer verrühren und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Für den gebratenen Lachs die Filets in vier Stücke portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Rosmarin im Olivenöl braten.

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Für die Sauce den Fischfond mit Sahne und Wermut einkochen und danach mit der kalten Butter mit einem Rührstab aufmixen. Mit Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken.

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Die Roten Rüben in einem Topf mit Wasser und Kräutern, Gewürzen und Zucker weich kochen, danach schälen. Würfeln und in einer Pfanne mit Butter schwenken. Die Rüben mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem gebratenen Fisch, dem Tatar und der Sauce anrichten.