Читать книгу Zu Gast in Kitzbühel - Conny Pipal - Страница 26

FÜR 2–4 PERSONEN

40 ml Öl, plus etwas für die Kräuter

1 Karotte, in 1 cm große Würfel geschnitten

1 gelbe Karotte, in 1 cm große Würfel geschnitten

1 Zwiebel, in 1 cm große Würfel geschnitten

1 Knolle Sellerie, Schale in 1 cm große Würfel geschnitten

1 EL Tomatenmark

100 ml Rotwein

2 Kalbsbacken

200 ml Rinderbrühe

50 ml Essig plus etwas mehr für die Kräuter

50 g Zucker

200 ml Milch

200 g Eierschwammerln (Pfifferlinge)

Salz

Pfeffer

frische Wiesenkräuter

20 ml Öl in einer Pfanne erhitzen und die Karotten-, Zwiebel- und Sellerieschalenwürfel darin scharf anbraten, bis sie dunkelbraun sind. Das Tomatenmark zugeben und mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Zum Schluss alles samt Flüssigkeit in eine nicht zu große Ofenform geben.

•

Die Kalbsbacken in 20 ml Öl ebenfalls gut anbraten und in die Form legen. Alles mit der Rinderbrühe aufgießen, sodass die Backen bedeckt sind. Danach das Fleisch bei 160 °C ca. 2–3 Stunden schmoren, bis es ganz weich ist.

•

1/3 des Selleries mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Aus dem Essig, dem Zucker und 100 ml Wasser einen Einlegefond kochen, die Scheiben in der Hälfte des Fonds einlegen und 1–2 Stunden ziehen lassen, die zweite Hälfte des Fonds warmhalten.

Aus dem restlichen Sellerie zwölf Kugeln (oder eine andere Form) ausstechen und weich kochen. Den dann noch übrig gebliebenen Sellerie mit Milch weich kochen und mit einem Pürierstab zu einer feinen Creme mixen.

•

Die Eierschwammerln in große und kleine Exemplare sortieren. Die kleinen in dem übrigen heißen Einlegefond einlegen und 1–2 Stunden ziehen lassen. Den Rest vor dem Servieren scharf anbraten und mit etwas Salz verfeinern.

•

Zum Schluss alles erhitzen und anrichten. Die Wiesenkräuter mit etwas Essig, Öl, Pfeffer und Salz abschmecken, das Gericht damit garnieren und servieren.