Читать книгу Сладкие запасы. Только рабочие рецепты - Елена Львовна Исаева - Страница 6

Классическое определение понятия «варенье» звучит примерно так: «Варенье – это продукт, полученный из цельных или нарезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара». (Кулинария, М., 1955 г).

С этим понятием, да и с самим сладким продуктом знакомы даже дети. Однако мало кто может вразумительно объяснить, как правильно варить варенье. То, что для варенья годятся самые, что ни на есть лучшие плоды и ягоды – это понятно. То, что разные виды и сорта плодов и ягод варят разными способами, – само собой разумеется. Вот только ягоды в сваренном варенье нередко оказываются жесткими и сморщенными. Или наоборот, развариваются в незапланированную кашу. А то и вообще весь деликатес приобретает запах сахара-жженки. Давайте попробуем выяснить причины этих неприятных явлений. Возможно, что некоторые изложенные ниже сведения окажутся для вас животрепещущей новостью.

Для приготовления сиропа, которым заливают ягоды земляники и малины нужно взять 0,5 стакана воды и 1,5 кг сахара.

Для варки варенья из черной смородины и вишни берут 1,5 кг сахара и 1 стакан воды.

Варенье из слив, абрикосов и персиков требует уже 2—2,5 стакана воды и 1,5 кг сахара.

Одним килограммом, как видите, здесь не обойдешься. А все потому, что варенье – это не только способ благополучно избавиться от лишних фруктов и ягод с дачи. Настоящее варенье – деликатес, который в прошлом веке подавали на стол только по большим праздникам.

Варят сироп следующим образом: в эмалированную кастрюлю наливают воду по рецепту, затем насыпают просеянный сахарный песок. Все тщательно перемешивают до полного растворения сахара и доводят смесь до кипения.

Для варки сиропа, а в дальнейшем и варенья больше всего подходит специальный медный таз с очень длинной деревянной ручкой. За неимением этой кухонной утвари можно воспользоваться обыкновенным эмалированным, алюминиевым или раритетным тазом из нержавеющей стали (сейчас таких не делают!).

Очищенные и промытые плоды заливают сахарным сиропом и выдерживают в нем в течение 3—4 часов. Этот предварительный процесс способствует «обмену веществ» между сахарным сиропом и ягодами. Сироп пропитывает плоды, а сок из фруктов или ягод переходит в сироп. Этот процесс продолжается и при варке варенья.

Однако если не соблюдать этой технологической тонкости, а сразу после заливки сиропом начать варить свежие плоды или ягоды, (особенно если делать этот непрерывно), то процесс обмена жидкостями станет слишком стремительным. В результате ягоды сморщатся, а дольки плодов (яблок или груш) будут суховатыми и приобретут «бледный» вид. Ухудшится не только внешний вид варенья, но и его вкусовые качества.

Чтобы избежать этого досадного явления, многие виды варенья варят в несколько приемов. Причем каждый раз варенье нужно довести до кипения, проварить на медленном огне в течение нескольких минут, после чего снять с огня и дать выстояться несколько часов. Пенку, образующуюся на поверхности во время варки нужно периодически снимать. А в то время, когда варенье будет выстаиваться, сахар из сиропа пропитает ягоды и не позволит им сморщиться при следующем кипячении. Для разных видов плодов и ягод количество и время варок различны, почему, собственно и существуют разные рецепты, приведенные ниже.

Для получения варенья хорошего качества важно уметь правильно определить время окончания варки. В домашних условиях признаком готовности варенья может служить пенка, которая в конце варки начинает собираться в центре таза, а не расходится по всей поверхности, как при первом закипании.

Вторым признаком готовности могут служить ягоды, которые в готовом варенье полностью пропитаны сиропом и приобретают полупрозрачный вид. Третий признак готовности – капля сиропа, которая перестает растекаться на блюдечке, и, будучи «капнута», сохраняет первоначальную форму. Однако если сироп стал слишком темным и при последней варке вы почувствовали запах карамели, то – увы, – ваше варенье переварилось.

Более точно готовность варенья можно определить по температуре кипения сиропа. Для этого в таз опускают термометр со шкалой, проградуированной до 200°С. Готовое варенье кипит не при 100°, как вода, а при 107°С.

Чтобы варенье при хранении не засахарилось, к плодам и ягодам с малой кислотностью нужно добавить лимонную кислоту, а к варенью из кислых плодов и ягод – мед или патоку.

Готовому варенью дают остыть, перекладывают в чистые сухие банки и закрывают плотной пергаментной бумагой. Вместо бумаги можно использовать обычные полиэтиленовые крышки. Хранят варенье в прохладном сухом месте, но не в холодильнике.