Читать книгу Ofertas gastronómicas. HOTR0110 - Elvira Ruiz Jiménez - Страница 22

La producción de alimentos en cocina se rige por el principio fundamental de marcha hacia adelante. La marcha hacia adelante implica que el plato debe seguir un orden de producción desde materia prima a producto elaborado desarrollándose en una serie de etapas consecutivas, sin posibilidad de retorno, ni de cruces entre materias primas y productos elaborados. Este proceso no es solo importante para asegurar la eficacia de la producción, sino que es vital para asegurar la higiene alimentaria de los productos.

Técnicas básicas de elaboración de alimentos

Las técnicas básicas de elaboración de alimentos se podrán dividir en cuatro grandes ramas: técnicas basadas en el tratamiento térmico, técnicas de elaboración en frío, técnicas químicas y técnicas microbiológicas.

Las características y ejemplos fundamentales de cada una de ellas se desarrollan a continuación.

Las técnicas de tratamiento térmico, consisten aplicación de calor a las materias primas. Posibles ejemplos de estas técnicas serán: la cocción de los alimentos, el asado o la elaboración de alimentos al vapor.

Ejemplos de técnicas culinarias en frío serían la elaboración de helados o la elaboración de mayonesa. Incluyen todas las técnicas de preparación de alimentos en las que no se someten los alimentos a la acción del calor, pero se produce un cambio estructural en los mismos.

Las técnicas aquí denominadas como técnicas químicas son aquellas en las que el alimento es sometido a cambios químicos por la adición de ingredientes, a través de preparaciones culinarias que cambian la estructura química del alimento como son la salazón o el ahumado de alimentos.

Y finalmente las técnicas microbiológicas son aquellas que implican fermentación o modificación biológica del alimento. Productos elaborados a partir de estas técnicas son el chucrut o el queso.

Líneas en frío, en caliente y línea mixta

Los alimentos producidos por el sistema de línea en frío son elaborados, envasados y abatidos directamente a temperatura de refrigeración, por debajo de 4 ºC. Así son conservados hasta el momento de regeneración, justo antes del servicio.

La línea en caliente mantiene la temperatura de los alimentos elaborados por encima de 65 ºC, desde que se producen hasta que son servidos al consumidor.

La línea mixta combina ambos modos de producción de alimentos en función de las necesidades del servicio.

Importante

El mantener los alimentos a temperaturas ≤ 4 ºC o ≥ 65 ºC permite asegurar el estado higiénico del mismo, ya que entre esas temperaturas la carga microbiológica crece a gran velocidad.

Nota

En restauración colectiva tanto institucional como privada, se prefiere cada vez más seguir la línea de producción en frío ya que presenta determinadas ventajas como son mayor seguridad e higiene alimentarias, facilitación del transporte, así como de la gestión y la conservación de los alimentos.