Читать книгу Ofertas gastronómicas. HOTR0110 - Elvira Ruiz Jiménez - Страница 25

Una vez completado el servicio, se llevan a cabo las actividades de reaprovechamiento del género y posterior limpieza y desinfección de las zonas de trabajo.

Reaprovechamiento del género

Finalizado el servicio, las materias primas sobrantes y las salsas o elaboraciones que hayan resultado del servicio y puedan ser reaprovechadas en buenas condiciones, serán correctamente rotuladas, envasadas y almacenadas en sus cámaras correspondientes.

Según normativa no podrá reaprovecharse ningún plato que haya salido de cocina, solo aquellos productos que hayan sobrado y se pueda asegurar su calidad y correcto estado higiénico.

Limpieza y desinfección

El último paso de la jornada laboral es la limpieza y desinfección de las zonas de trabajo así como del utillaje empleado.

Por lo general en los establecimientos de restauración existe la figura del auxiliar de servicio de limpieza. El auxiliar es el encargado de lavar las herramientas empleadas durante el servicio, si no existe esta figura el propio personal de cocina se turnará para el lavado de los utensilios.

Las zonas de limpieza deben ser accesibles desde cocina pero separadas de las salas de producción, con el fin de evitar la contaminación de las elaboraciones.

Se distinguen dos zonas principales:

1 La plonge, donde se lavan los utensilios de cocina.

2 El office, lugar en el que se lava el material de sala, material como la vajilla, la cristalería o la cubertería.

Han de establecerse planes de limpieza y desinfección de la cocina para asegurar la higienización correcta de las instalaciones.

Actividades

5. Analice el significado de la siguiente afirmación: “el desarrollo de una correcta mise en place es la herramienta fundamental para el cocinero, así como la comanda lo es para el camarero”.

6. La toma de la comanda es un proceso básico en restauración, pero ¿considera que es un proceso que se da en todos los tipos de establecimientos en restauración?

7. Investigue sobre los procedimientos para disminuir la temperatura del producto elaborado por debajo de 4 ºC en una cocina en la que no disponen de abatidor.