Читать книгу Ofertas gastronómicas. HOTR0110 - Elvira Ruiz Jiménez - Страница 23

Una vez llevadas a cabo todas las operaciones de producción de alimentos, estos deben ser servidos siguiendo unos criterios determinados por el propio establecimiento.

Parte de la producción puede haberse elaborado previamente y haber sido conservada, siendo necesaria la reconstitución de estos alimentos en las condiciones idóneas de presentación al consumidor.

Regeneración de alimentos

Debido a las necesidades del servicio, muchas preparaciones culinarias se han elaborado con anterioridad, por lo que previo al pase, deben ser reconstituidas para así poder ser servidas bajo las condiciones características de dicha preparación.

La regeneración de los alimentos se puede llevar a cabo en hornos generadores, en roner o baños María, en hornos de vapor, autoclaves u otros instrumentos. Este paso es fundamental para asegurar la calidad higiénica de los alimentos, para ello se comprobará que los alimentos se calientan a más de 65 ºC, temperatura medida en el corazón del producto, en un tiempo siempre inferior a 2 h. Y una vez recalentado el alimento no podrá bajar de 65 ºC temperatura de corazón, ni volver a ser conservado. Todo producto reconstituido que no se consuma deberá desecharse.

Proceso de regeneración de alimentos

Presentación. Montaje y decoración

La presentación de los platos está estudiada de antemano y tiene una intencionalidad.

El soporte, la disposición de los elementos y la decoración del plato crean en el comensal una sensación que influirá sobre su percepción del establecimiento.

Sabía que...

Está en auge el empleo de flores como elemento decorativo en las preparaciones.