Читать книгу Ofertas gastronómicas. HOTR0110 - Elvira Ruiz Jiménez - Страница 31

Las fórmulas en restauración y los establecimientos en restauración son los formatos en los que la actividad restaurativa se desarrolla en España. La correcta clasificación de los establecimientos en restauración puede seguir distintos criterios, entre ellos la clasificación según clientela permite distinguir claramente entre restauración comercial y restauración colectiva.

Los tipos de servicios, los procesos básicos en restauración y las estructuras organizativas que se desarrollan en cada modelo de negocio, son de carácter variable y definible según el modelo de negocio a seguir.

Existen unos principios básicos dependientes del modelo de restauración que se desarrolle que deben seguirse.

Gran parte de los negocios dedicados a la restauración llevan a cabo todas las operaciones básicas implicadas en el proceso del servicio en restauración, siendo el tipo de servicio ofrecido y la estructura organizativa de la empresa los parámetros de mayor variabilidad.

En última instancia, es el director o dueño del negocio en restauración quien debe indagar en las fórmulas de restauración y tipos de establecimientos para finalmente poder concretar las especificaciones de tipo de servicio, estructura organizativa y relaciones intra e interdepartamentales que ha de cumplir su entidad.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Aquí se muestra un ejemplo de plantilla de una comanda. Distribuya los elementos básicos con los que debe contar una comanda en su lugar determinado.

2. Se encuentra trabajando en una cocina como cocinero, junto a usted trabajan un jefe de Cocina, un repostero, un ayudante de Cocina y dos marmitones. Elabore un organigrama jerarquizado en el que se represente el puesto y el número de personas que lo ocupan.

3. ¿Son las actividades postservicio tan importantes como las que se llevan a cabo durante el servicio? Justifique su respuesta.

4. Identifique las técnicas básicas de elaboración de alimentos de las siguientes preparaciones alimentarias: asado de ternera, yogurt, macedonia, ensalada y bacalao salado.

5. ¿Los platos elaborados que se consuman calientes y se hayan preparado siguiendo un procedimiento de línea fría necesitan ser reconstituidos?

6. Describa 4 características que definan a restauración tradicional y cuatro a la neorestauración, a través de las cuales puedan entenderse las diferencias entre ambas fórmulas.

7. Señale cuál de las siguientes afirmaciones no es correcta.

1 Los operarios de cocina con menor grado de formación y experiencia son el pinche, el marmitón, el aprendiz de Cocina y el repostero.

2 En una empresa de gran envergadura el jefe de Cocina es considerado como un puesto intermedio que actúa como contacto entre dirección y cocina.

3 Los puestos de trabajo en cocina se dividen por partidas.

8. Dibuje los diagramas de tipos de servicio que se pueden llevar a cabo en restauración colectiva.

9. Determine por qué el servicio de catering se lleva a cabo en dos fases.

10. Defina el concepto de restauración monotemática.