Читать книгу Ofertas gastronómicas. HOTR0110 - Elvira Ruiz Jiménez - Страница 21

Bajo el término preproducción se engloban los procesos preparativos anteriores a la propia elaboración del producto.

Abastecimiento

Existen dos tipos de procedimientos de abastecimiento en cocina, el proceso de abastecimiento interno y el externo.

El abastecimiento interno corresponde a todas las actividades de aprovisionamiento de materias primas por parte de cada partida en cocina, suele llevarse a cabo al principio de la jornada laboral. Los operarios de cocina se encargarán de extraer de las cámaras las materias primas necesarias para la producción diaria.

El proceso de abastecimiento externo implica realizar el pedido de materia prima a los proveedores, se lleva a cabo al final de la jornada laboral y el encargado de realizar el stock y posterior pedido es el jefe de Cocina.

Es interesante acordar el horario de entrega de materia prima con los proveedores para no interrumpir el servicio. Una vez llegada la materia prima al local, debe ser revisada y almacenada correctamente en las cámaras correspondientes.

Mise en place

Previo al servicio, y con la finalidad de agilizar el proceso, se lleva a cabo la mise en place. Término que proviene del francés referente a todos los procesos de preparación y organización que deben llevarse a cabo antes del servicio. Se distinguen de este modo tres modalidades de mise en place:

1 Mise en place en frío: se desarrolla en el cuarto frío. Zona de la cocina donde, además de preparar todas las elaboraciones frías, se arreglan los ingredientes necesarios para las posteriores elaboraciones en caliente. El cuarto frío debe estar climatizado a una temperatura menor a 12 ºC, por mayor seguridad alimentaria.

2 Mise en place en caliente: se lleva a cabo en el cuarto caliente. En este cuarto además de tener preparados todos los utensilios y materias primas necesarias para la elaboración de los platos calientes, es donde se efectúan las técnicas culinarias que implican tratamiento con calor.

3 Mise en place de pase: es la zona de la cocina en la que se preparan las herramientas, utillaje e ingredientes necesarios para el correcto ensamblado y decorado de los platos.

Ejemplo de mise en place en frío para la preparación de ensaladas