Читать книгу Ofertas gastronómicas. HOTR0110 - Elvira Ruiz Jiménez - Страница 17

2.1. Restauración comercial

En restauración comercial el consumidor es sujeto individual libre de elegir entre la oferta de servicios, productos y establecimientos existentes. Por contrapartida, los establecimientos son libres de definir su propia oferta en cuanto a servicio, producto y precio. De este modo, se sigue un sistema de oferta y demanda fluctuante.

Dentro de la restauración comercial se pueden encontrar dos fórmulas de negocio diferentes: la restauración tradicional y la neorestauración.

Restauración tradicional

Modelo de restauración clásico, definido por una oferta basada en la tradición y la confianza por parte del consumidor en un producto conocido y de proceso artesanal.

Importante

Restauración tradicional no significa local. Es decir, restaurantes asiáticos, italianos o de cualquier otra cultura, estarán englobados dentro del término siempre y cuando cumplan con las características expuestas.

Características más importantes

Las características que definen a la restauración tradicional habitualmente son las siguientes:

1 Falta de actualización en los sistemas de gestión. Por regla general, poco uso de herramientas informáticas y de gestión, así como escaso o nulo personal especializado en la materia.
2 La calidad del producto está basada en las materias primas y el servicio.
3 Técnicas de producción y conservación de alimentos mayormente artesanales. Escaso empleo de técnicas culinarias innovadoras o de instrumentación con alto grado de tecnología.
4 Insuficiente uso de técnicas de marketing y publicidad. El cliente conoce más estos establecimientos por el boca a boca.
5 Se ofertan productos de tipo clásico o tradicional. Muchos de estos establecimientos identifican sus productos o servicios bajo lemas tales como “comida de la abuela”, “comida casera” o “comida tradicional”.
6 El servicio suele ser personalizado, disponiendo de personal profesional y formado encargado de la atención al cliente.
7 La cocina está organizada de forma clásica (distribución del trabajo por partidas).
8 Suelen elaborarse los productos en el mismo establecimiento donde se consumen.

Nota

Con el fin de ser más competitivos, estos establecimientos están evolucionando y actualizándose en cuanto a las áreas de gestión, marketing, publicidad, producción y servicio. Por lo que la característica que más define a la restauración tradicional es la oferta de comida clásica o tradicional y la atención al cliente.

Tipos de establecimientos en restauración tradicional

La restauración tradicional engloba numerosos formatos de establecimientos en restauración, suponiendo aproximadamente el 80 % del sector de la restauración en España, siendo los más representativos restaurantes, cafeterías y bares.

Restaurantes

Según la normativa Orden de 17 de marzo de 1965 por la que se aprueba la ordenación turística de restaurantes, el concepto restaurante incluye los establecimientos que sirvan al público mediante un precio comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local (quedan excluidos las cafeterías, comedores universitarios, cantinas escolares o comedores para trabajadores en la empresa entre otros).

Los restaurantes de alta cocina están dentro de esta definición ya que aunque apuesten por una cocina de vanguardia en cuanto a técnicas culinarias, marketing y publicidad, basan su oferta gastronómica en los sabores de la cocina tradicional y en el formato de servicio propio de un restaurante.

Nota

Los restaurantes de alta cocina suponen un pequeño porcentaje de la restauración pero han situado a la cocina española entre las cocinas de renombre a nivel internacional.

Cafeterías

Aquellos establecimientos cualquiera que sea su denominación que, además de helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas en general sirvan al público, mediante precio, principalmente en la barra o mostrador y a cualquier hora, dentro de las que permanezca abierto el establecimiento, platos fríos y calientes, simples o combinados, confeccionados de ordinario a la plancha para refrigerio rápido. Orden de 18 de marzo de 1965 por la que se aprueba la ordenación turística de cafeterías.

Importante

La Orden de 17 de marzo de 1965 por la que se aprueba la ordenación turística de restaurantes y la Orden de 18 de marzo de 1965 por la que se aprueba la ordenación turística de cafeterías están actualmente derogadas por lo que su aplicación no es vinculante, pero si pueden ser usadas como referencia para definir algunos tipos de establecimientos.

Bares

Locales con servicio en barra donde se sirven bebidas acompañadas o no de tapas, raciones y bocadillos por un precio determinado por el establecimiento. Los bares podrán, además, disponer de servicio en mesa sin que esto sea obligatorio.

Además de las tres modalidades básicas existen variantes como las cantinas, las casas de comidas, los mesones, las tabernas, los quioscos o los chiringuitos, entre otros.

Tanto restaurantes como cafeterías disponen de clasificaciones propias para determinar la calidad del servicio. Los restaurantes se clasifican en restaurantes de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta categoría, identificándose por el número de tenedores obtenidos. Las cafeterías, a su vez, se clasifican por tazas. Una taza corresponde a cafeterías de segunda categoría, dos tazas a primera categoría y tres tazas a categoría extra.

Estas clasificaciones aun estando en vigor, son cada vez menos reconocidas por el consumidor, que tiende a considerar los establecimientos de restauración siguiendo opiniones o clasificaciones de páginas web, blogs, foros u otros sistemas de valoración social o colectiva. Este es uno de los motivos que justifican la creciente necesidad de estos establecimientos de tener presencia en internet y redes sociales.

Actividades

1. Razone por qué los restaurantes de vanguardia están clasificados dentro del sector restauración tradicional.

2. Investigue el impacto de las páginas web de valoración de restaurantes en el consumidor.

Neorestauración

El término neorestauración comprende a los establecimientos adaptados a cubrir las necesidades actuales del consumidor medio, ya que debido a la coyuntura actual el usuario busca flexibilidad, rapidez y sencillez en el servicio.

Características más importantes

Las necesidades del consumidor marcan las características principales de la neorestauración. Siendo las siguientes características las que mejor lo definen:

1 Los sistemas de gestión están informatizados.
2 Empleo de técnicas de producción y conservación de alimentos modernizadas. Mayor uso de alimentos precocinados o de tipo industrial.
3 La mayoría de estos establecimientos invierten en marketing y publicidad. La frecuencia de consumo y el conocimiento de estos locales por parte del usuario está relacionada con la alta presencia de la imagen corporativa de la entidad en medios de comunicación.
4 La calidad del producto está basada en la homogeneización del producto y el servicio. A su vez, juega un papel importante la seguridad alimentaria de las elaboraciones.
5 La oferta alimentaria es reducida y de tipo económico, algunos de ellos son establecimientos monotemáticos, por ejemplo una crepería.
6 El servicio es escaso, gran parte de los establecimientos en neorestauración ofertan comida para llevar. El sistema productivo se basa en servir al mayor número de comensales en el menor tiempo posible, por lo que los locales no están orientados para el disfrute del consumidor sino para el consumo del producto fuera del local.
7 Las cocinas se organizan para aprovechar al máximo la producción. Gran parte de los alimentos que se consumen en estos establecimientos ya están preelaborados por lo que se desarrollan cadenas de montaje de los mismos.
8 El personal no tiene por qué estar formado o presentar experiencia en restauración.

Importante

La mayoría de los alimentos que se ofrecen en estos establecimientos pertenecen al grupo de alimentos denominado convenience food, compuesto por alimentos preelaborados y elaborados que requieren de una mínima manipulación por parte del empleado.

Tipos de establecimiento en neorestauración

Los principales tipos de establecimientos en neorestauración son los siguientes:

Fast food

Establecimientos con un alto grado de homogeneidad entre ellos, tanto en materia de servicio al cliente como en los productos.

Las características más representativas de estos establecimientos son las siguientes:

1 Omisión del servicio y atención en mesa.
2 Búsqueda de rapidez y flexibilidad horaria.
3 Suelen seguir un modelo de negocio de franquicia.
4 La producción es organizada, y tienen disposición de maquinaria específica.
5 La variedad de productos es limitada así como las técnicas de elaboración. El consumo puede realizarse en el mismo local, aunque se fomenta el consumo fuera del mismo, bien por recogida de los productos en el local o porque dispongan de servicio a domicilio.
6 Los cubiertos y vajillas son desechables, se emplea el mínimo personal posible automatizando el proceso al máximo.
7 Gran parte del proceso de producción es visible al público.

Dos variantes de establecimientos fast food son los establecimientos delivery food y los take away.

Delivery food

Es una variante del fast food, con la básica especificación de que estos establecimientos solo ofrecen servicio a domicilio y el pedido se realiza fuera del local por vías telemáticas.

Take away

Basan su oferta en la comida elaborada y lista para llevar. En este caso el consumidor debe acercarse al local a recoger el pedido.

Un tipo de establecimiento take away que está cada vez más de moda son los food truck. Los food trucks son vehículos adaptados para servir comidas al consumidor, estos establecimientos rodantes pueden ser móviles o no. Algunos disponen de barra o mesas donde puede sentarse el usuario a disfrutar de su pedido.

Bufé

Son empresas de restauración en los que la oferta de platos está al alcance directo del consumidor el cual es libre de elegir de entre toda la oferta. Se establecen en espacios con cabida para un gran número de comensales. Existen distintas variaciones dentro del bufé, siendo el modelo de autoservicio de preferencia tanto para comensales como para establecimientos.

En los locales de autoservicio es el consumidor quien se sirve los productos alimenticios. Existen dos modalidades de autoservicio según se dispongan los productos: autoservicio en línea y autoservicio free flow.

Autoservicio en línea

Sigue el sistema de marcha hacia delante, es decir, los productos alimenticios son servidos al consumidor siguiendo un orden lineal y en único sentido, por lo general siguen un circuito cerrado. En el punto de partida el cliente toma las bandejas, cubiertos y platos, en medio se encuentra la oferta de productos alimenticios y en el punto final suele encontrarse la caja para efectuar el pago.

Ejemplo de autoservicio en línea

Autoservicio free flow

Surgió por la necesidad de dar mayor fluidez al servicio. Se basa en el mismo sistema que el autoservicio en línea, pero la disposición de los productos alimenticios se encuentra fragmentada en isletas según tipos de alimentos.

Nota

En algunos establecimientos tipo bufé existen zonas de elaboración de alimentos como plancha, wok, parrilla u otro sistema de cocinado, en los que uno de los trabajadores se encarga de cocinar ciertos alimentos del expositor elegidos por el consumidor.

Restauración monotemática

Los locales de restauración monotemática son aquellos en los que la oferta está especializada en un determinado producto alimenticio. Ejemplos de este tipo de establecimientos serían las pizzerías, creperías o los kebabs.

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