Читать книгу Ofertas gastronómicas. HOTR0110 - Elvira Ruiz Jiménez - Страница 20

La recepción del comensal es el primer paso en la actividad productiva de un establecimiento de restauración, la cordialidad y el respeto hacia el consumidor son fundamentales. La restauración se encuentra clasificada dentro del sector servicios, por lo que su actividad está orientada hacia la satisfacción del cliente.

La toma de la comanda es un punto crítico en el servicio de restauración, hay que tener en cuenta que la comanda contiene una descripción por escrito de todo el servicio.

Recibimiento y atención del cliente

El personal de sala es el encargado de recibir al cliente. En los establecimientos fast food y autoservicio no existe la figura del camarero, pero siempre existe personal encargado de atender al cliente.

Las especificaciones técnicas de cómo se debe atender y recibir al cliente vendrán dadas por el establecimiento, ya que la recepción del cliente no es igual en un bufé autoservicio que en un restaurante de alta gama.

El recibimiento es la primera impresión que tiene el consumidor del establecimiento por lo que es de gran importancia el trato que reciba, ya que afecta a la percepción global que tendrá el cliente del establecimiento.

Nota

La atención del cliente en cuanto a posibles reclamaciones será llevada por el encargado o personal responsable del establecimiento.

Comanda

La comanda es el documento en el que el personal encargado de atender al consumidor toma nota del pedido. Las comandas siguen un formato específico y deben estar completas, ya que será la información a la que se atendrá el personal de cocina para la elaboración de los platos que salgan a sala.

Las comandas sirven para llevar a cabo un seguimiento del producto por escrito, contiene información sobre la persona que ha servido al cliente y tomado el encargo, lo que se ha pedido y quién lo ha pedido. De este modo con la comanda se puede efectuar un seguimiento de las materias primas gastadas, solucionar posibles incidencias con el cliente en lo referente a pedidos y finalmente efectuar la factura.

Nota

Gracias a la comanda pueden realizarse estudios sobre tendencias de consumo en el restaurante y adaptar la oferta a los productos más pedidos por los consumidores.

Previo a tomar la comanda, se acomoda a los comensales y se les hace entrega de la oferta culinaria del establecimiento.

Una vez el comensal ha tenido tiempo de decidir, la comanda es tomada por el personal de sala, bien el maître o los camareros. En la comanda se incluyen bebidas y comidas, la comanda de postres se tomará una vez el cliente haya terminado con la comida.

La comanda completa, se envía a cocina donde se elaboran los productos.

Las comandas pueden ser en formato papel o formato digital. En las comandas formato papel deben tomarse tres copias, una para el camarero, otra para cocina y otra para facturación.

Existen numerosos tipos de comandas, pero los requisitos básicos que han de cumplir están expuestos en la siguiente fotografía y se corresponden con los siguientes:

1 Mención al nombre del establecimiento

2 Número de comanda

3 Fecha

4 Identificación de quien toma la comanda

5 Número de clientes

6 Número de mesa

Además cuando se toma el pedido se debe conocer el tipo de producto o descripción del mismo, la cantidad demandada, el coste por unidad de producto y el coste total con el fin de realizar posteriormente la facturación.

Ejemplo de comanda