Читать книгу Ofertas gastronómicas. HOTR0110 - Elvira Ruiz Jiménez - Страница 18

La restauración colectiva engloba las actividades de restauración dirigidas a grupos de consumidores.

En restauración colectiva el cliente no tiene por qué ser el consumidor. En esta categoría se establece un contrato con el cliente, ya sea el responsable de una institución donde van a ser servidos los productos alimenticios, o bien una pareja que desee contratar un servicio de catering para su boda. En ambos casos el cliente es con quien se establece el contrato, pero el consumidor es a quien finalmente le llega el servicio de restauración. Este es un factor fundamental de diferenciación entre restauración colectiva y restauración comercial, donde el cliente siempre coincide con el consumidor.

Asimismo, según el tipo de cliente, se diferenciará entre restauración colectiva institucional y restauración colectiva privada.

En restauración colectiva institucional el cliente es un organismo privado o público, y en restauración colectiva privada el cliente es una entidad privada o cliente individual.

Características más importantes

Tanto la restauración colectiva institucional como la privada presentan altas similitudes, por lo que coinciden en la mayoría de las características que los definen. Por ello son descritas conjuntamente:

1 La existencia de un contrato entre la empresa que oferta el servicio y la entidad concedente.

2 El consumidor es cautivo, es decir, no puede elegir la oferta de platos ni el servicio, ya que vienen establecidos por contrato con el cliente.

3 El número de consumidores es conocido con antelación, lo que facilita la gestión de la producción.

4 Conocimiento de los gustos y necesidades del consumidor.

5 Presupuestos ajustados, por lo que es de gran importancia una correcta gestión de la producción y del suministro de materias primas.

6 Sistemas productivos de alimentos más orientados a la elaboración industrial.

7 Gran importancia de los sistemas de calidad e higiene alimentarias.

8 Seguimiento nutricional de los menús. Esta característica tiene una mayor importancia en la restauración institucional, debido a que los usuarios consumen estos alimentos diariamente y muchos de ellos pertenecen a grupos con necesidades especiales como son niños, ancianos o personas enfermas.

9 La calidad del producto viene asegurada a nivel de calidad nutricional y la seguridad alimentaria.

Tipos de establecimientos

Si se divide el sector de la restauración colectiva entre restauración institucional y restauración colectiva privada, se pueden definir los tipos de establecimientos que se encuentran en ambos modelos de negocio.

Restauración colectiva institucional

La elaboración de los alimentos se puede realizar tanto en el propio establecimiento donde se ofrece el servicio, como en cocinas centrales, desde donde se transporta al lugar de consumo.

Nota

El mismo sistema de elaboración en cocina central y posterior transporte al lugar de consumo y/o venta, es el llevado a cabo por la industria alimentaria productora de alimentos de cuarta y quinta gama.

Los contratos se establecen bien a nivel privado o por concurso.

Los establecimientos englobados en este sector son los locales de comidas situados en:

1 Penitenciarias

2 Hospitales

3 Guarderías

4 Centros de estudio y trabajo

5 Geriátricos y centros de día

6 Residencias

7 Ejército

Nota

En los contratos por concurso se cumple que el centro o institución contratante establece unas bases que deben ser seguidas por toda entidad que desee optar al contrato. El contrato se concederá a aquella entidad que se haya presentado al concurso y cuyas características se ajusten mejor a las especificaciones del contratante.

Restauración colectiva privada o catering

La principal característica de los establecimientos de catering es la necesidad de transportar los productos alimenticios, ya que siempre serán elaborados en un emplazamiento diferente del lugar donde se ofrecen al público.

La modalidad de contrato entre las partes siempre es por contrato privado, por lo que se acuerda previamente entre ambas partes.

Se puede clasificar el servicio de catering en las siguientes modalidades:

1 Catering de eventos. Incluye eventos empresariales y eventos particulares, ejemplos de eventos particulares son las bodas, bautizos, comuniones y fiestas privadas.

2 Catering en medios de transporte. El consumidor tiene capacidad de elección pero es dependiente, solo puede elegir entre los productos que se le ofrecen.

Aplicación práctica

Un compañero de profesión decide montar un local de restauración y le pide ayuda para que le oriente sobre qué tipo o variedades de establecimientos podría montar, teniendo en cuenta que sus requerimientos son los siguientes:

1 Contar con un amplio volumen de consumidores disponiendo del mínimo personal posible y que su marca sea su sello.

2 No dispone de flota de vehículos pero si presenta un sistema informatizado para que el cliente haga el pedido desde casa y se lo lleve.

SOLUCIÓN

Se recomendaría que montase un establecimiento fast food, ya que los establecimientos en neorestauración se caracterizan por servir al mayor número de comensales en el menor tiempo posible. Una de sus características es tener unas necesidades de servicio escasas.

En ellos es muy importante la imagen corporativa o marca del establecimiento para el consumidor.

Una ventaja en este tipo de establecimientos es contar con sistemas informatizados de gestión, que le permitirán disponer de la modalidad take away. Ya que no dispone de flota de vehículos pero sí permite que el cliente haga el pedido desde casa y luego se lo lleve.

Actividades

3. Razone por qué se dice que el consumidor en restauración colectiva es cautivo.

4. Defina y diferencie los términos: fórmula en restauración y establecimiento de restauración.