Читать книгу Backen für Dummies - Emily Nolan - Страница 18

Mehl ist die wichtigste Zutat für die meisten Kuchen, Gebäcksorten und Brote. Obwohl es eine der elementarsten Zutaten beim Backen ist, sorgt Mehl für die meiste Verwirrung, da im Handel viele verschiedene Mehlsorten angeboten werden. Manche Mehlsorten eignen sich besonders gut zum Brotbacken, lassen sich aber für Kuchenteig oder Mürbeteiggebäck überhaupt nicht verwenden. Wie kommt es, dass eine Mehlsorte für das eine Rezept geeignet ist, für das andere jedoch nicht? Das ist auf den Proteingehalt im Mehl zurückzuführen. Je mehr Protein ein Mehl enthält, umso mehr Gluten entsteht beim Kneten. Und je mehr Gluten, umso weniger mürbe wird das Gebäck.

Gluten ist das Protein, das die in Weizenmehl und anderen Mehlsorten vorhandenen netzartigen Strukturen bildet. Wenn Mehl befeuchtet und Teig geknetet wird, bildet Gluten das sogenannte Klebereiweiß. Dadurch entsteht eine elastische Teigmasse. Aufgrund dieser Elastizität wird der Teig dehnbar und das durch Gärung entstehende Kohlendioxid kann nicht entweichen, sodass der Teig aufgeht. Beim Backen gerinnt das Klebereiweiß und bildet ein festes Gerüst, sodass das Gebäck seine Form behält.

Im Handel sind verschiedene Mehlsorten zum Backen erhältlich: Kuchenmehl, Brotmehl, Mehl für Teigwaren und Vollkornmehl, um nur einige zu nennen. Hier die wichtigsten Mehlsorten:

 Weizenmehl wird nach den sogenannten Typen unterschieden. Es ist für Kuchen, Gebäck, Pfannkuchen und Strudelteig geeignet.

 Roggenmehl ist das typische Mehl zum Brotbacken.

 Dinkelmehl besitzt einen höheren Klebergehalt als Weizenmehl, darf aber nicht zu lange geknetet werden. Geeignet vor allem für Brot. Dinkel ist ein Verwandter des Weizens.

Falls Sie unter Glutenunverträglichkeit leiden oder einfach weniger Gluten zu sich nehmen wollen, müssen Sie auf Kuchen und Gebäck dennoch nicht verzichten. Statt beim Backen glutenhaltiges Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl zu verwenden, können Sie auf andere Sorten ausweichen. Glutenfreie Backrezepte finden Sie in Kapitel 16.

Glutenfreie Mehle können allerdings nicht 1:1 die gängigen Mehlsorten ersetzen. Eben weil das Klebereiweiß fehlt, muss ein anderes Bindemittel zugegeben werden. Bewährt hat sich die Mischung von 2:1:1, also zwei Teile glutenfreies Mehl plus ein Teil glutenfreies Stärkemehl plus ein Teil glutenfreies Bindemittel. Zusätzlich wird für den Teig mehr Flüssigkeit benötigt, aber keine Sorge, halten Sie sich einfach an die Angaben in den Rezepten.

Folgende glutenfreie Mehlsorten, Stärkemehle und Bindemittel sind in Bioläden und gut sortierten Supermärkten erhältlich:

 Glutenfreie Mehlsorten sind Buchweizenmehl, Amaranthmehl, Quinoamehl, Mandelmehl, Hirsemehl und Sojamehl.

 Glutenfreie Stärkemehle sind Reismehl und Maisstärke.

 Bindemittel können Chiasamen oder Leinsamen sein, häufig werden auch Johannisbrotkernmehl, Tapiokamehl und Guarkernmehl verwendet, Xanthan Gum, Agar-Agar – und ganz klassisch Eier.

Mehl aus Weizen, Roggen oder Dinkel entsteht durch das Zermahlen von Getreidekörnern. Man erkennt den Ausmahlungsgrad an der Typenbezeichnung. Die Typenzahl wird in der Mühle durch die Verbrennung von Mehl bestimmt. Je mehr Ascherückstände zurückbleiben, desto höher die Typenzahl.

Bleiben beim Verbrennen von 100 Gramm Mehl 405 Milligramm Asche zurück, entspricht dies der Typenzahl 405. Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe enthält das Mehl.

Vollkornmehle werden nicht nach Typenzahlen eingeteilt, weil im Mahlgut sämtliche Bestandteile des Korns enthalten sind.

Die gebräuchlichsten Weizenmehle sind:

 Type 405 für Kuchen

 Type 550 für Brötchen, helles Brot und Kuchen

 Type 1050 für Brot

 Type 1700 für Weizenschrotbrote

Die gebräuchlichsten Roggenmehle sind:

 Type 997 für Weizenmischbrote

 Type 1150 für Roggenmischbrote

 Type 1800 für Roggenschrotbrote

Lassen Sie Mehl nicht in der Papierverpackung, in der Sie es kaufen. Geben Sie es stattdessen in einen luftdicht schließenden Behälter und bewahren Sie es an einem kühlen, trockenen Platz auf, sodass das Mehl keine unangenehmen Gerüche annimmt und nicht von Schädlingen befallen wird. Beschriften Sie die Behälter, damit Sie wissen, welche Mehlsorte sich darin befindet. (Wenn das Mehl erst einmal aus der Verpackung ist, sind die verschiedenen Sorten nur noch schwer zu unterscheiden.) Richtig aufbewahrtes Mehl ist im Vorratsschrank bis zu sechs Monate haltbar.