Читать книгу Backen für Dummies - Emily Nolan - Страница 19

Zucker, eine weitere Grundzutat beim Backen, macht den Teig mürbe und süß. Durch den Zucker, der bei hohen Temperaturen karamellisiert, wird Gebäck außerdem braun. Zum Backen benötigen Sie drei Arten von Zucker: Kristallzucker, Puderzucker und (heller oder dunkler) brauner Zucker:

 Kristallzucker ist normaler weißer Zucker, der aus Zuckerrüben gewonnen und beim Backen am häufigsten zum Süßen verwendet wird. Extrafeiner Zucker ist ein in Flüssigkeit leicht löslicher Kristallzucker. Extrafeinen Zucker können Sie selbst herstellen: Geben Sie eine Tasse Kristallzucker in den Mixer, verschließen Sie den Mixer und schalten Sie das Gerät eine Minute lang ein. Warten Sie etwa eine Minute, bis sich der »Staub« gesetzt hat. Das ergibt eine Tasse extrafeinen Zucker. Extrafeiner Zucker wird gelegentlich für Zuckerguss und bestimmte Kuchen verwendet. Er löst sich schnell auf und benötigt daher nur eine kurze Garzeit.

 Puderzucker oder Staubzucker wird durch Mahlen von raffiniertem Zucker gewonnen und enthält geringe Mengen Speisestärke, die verhindert, dass der Puderzucker Klumpen bildet. Puderzucker löst sich in Flüssigkeit sofort auf und wird wegen seiner gleichmäßigen Beschaffenheit gerne für Zuckerguss, Glasuren und Verzierungen aus Schlagsahne oder Eischnee verwendet. Er eignet sich zudem besonders gut zum Bestäuben von Kuchen. Wenn sich im Puderzucker Klumpen gebildet haben, können Sie den Zucker sieben.

 Brauner Zucker (sowohl der helle als auch der dunkle) ist eine Mischung aus Kristallzucker und Sirup. Brauner Zucker hat im Vergleich zum Kristallzucker einen intensiveren Geschmack. Die Farbe des braunen Zuckers hängt davon ab, wie viel Sirup beigemischt wird. Der Zucker wird umso dunkler und etwas kräftiger im Geschmack, je mehr Sirup beigemischt wird. Im Rezept ist immer angegeben, welcher braune Zucker verwendet werden soll. Wenn nichts angegeben ist, können Sie den verwenden, den Sie gerade im Haus haben.

Brauner Zucker wird hart, wenn er lange an der Luft liegt. Wenn das passiert, geben Sie den braunen Zucker in eine hitzebeständige Schüssel und stellen Sie die Schüssel in eine Backform mit etwa zwei bis drei Zentimeter Wasser. Decken Sie die gesamte Backform mit Alufolie ab und stellen Sie die Form etwa 20 Minuten lang bei gut 90 Grad in den Backofen. Verwenden Sie den so weich gemachten braunen Zucker sofort, da er beim Abkühlen wieder hart wird.

Der goldbraune Rohrohrzucker wird nicht aus Rüben, sondern aus Zuckerrohr gewonnen. Er kann wie Kristallzucker verwendet werden, ist aber deutlich teurer und eignet sich besonders für feine Desserts. Der dunklere Vollrohrzucker wird besonders schonend hergestellt und hat einen kräftigen karamellartigen Geschmack.

Bewahren Sie Zucker in luftdicht schließenden Behältern an einem kühlen, trockenen Platz auf.