Читать книгу Das große österreichische Backbuch - Franz Schmeißl - Страница 14

Zutaten

Für den Vorteig:

700 g Universal-Mehl

oder glattes Mehl Type 480,

im Tiefkühler vorgekühlt

500 g Wasser, kalt

16 g Zucker

16 g Salz

20 g Essig (10 % Säure)

20 g Butter

Für den Butterziegel:

500 g Butter, kalt

Zubereitung

Für den Butterziegel Butter glatt arbeiten, rechteckig formen (250 × 200 mm) und einige Stunden kühlen.

Alle Zutaten zu einem festen Teig mischen, zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und zugedeckt 15 Minuten rasten lassen.

Den Vorteig vierlappig ausrollen, Butterziegel in die Mitte legen und die vier Teiglappen darüberschlagen. Vorsichtig von der Mitte ausgehend zu einem Rechteck ausrollen.

Dann folgt das Tourieren: Nach dem Ausrollen den Teig doppelt einschlagen (= doppelte Tour, siehe Fotos). Den Teig mindestens eine Stunde kühlen. Diesen Vorgang noch zwei Mal wiederholen, dann hat man 3 doppelte Touren.

*Der gute Tipp

Die Butterschichten sorgen dafür, dass sich beim Backen heiße Luft ausdehnen kann und somit ein besonders lockerer Teig entsteht. Wenn Sie keinen 10 %-igen Essig bekommen, verwenden Sie Essigessenz und verdünnen diese dementsprechend auf 10 % (meistens 1:10). Profis rollen den Teig mit Hilfe einer Ausrollmaschine auf 1–1 1/2 mm aus.

1 Ausgerollten Teig zusammenschlagen.

2 Noch einmal zusammenschlagen.

3 So sollen die Schichten bei der doppelten Tour aussehen.