Читать книгу Wien - Группа авторов - Страница 14

Besøgende danskere har i endnu højere grad end wienerne meget at glæde sig over ved pølseboderne, for udvalget af pølser, tilbehør og drikkevarer er stort, og kvaliteten er i en helt anden liga end herhjemme. Det nærmer sig faktisk ordentlig mad. Imidlertid er det med Wiens pølseboder som med andre kulturelle attraktioner: Fornøjelsen er betinget af grundig forberedelse. Sagt på en anden måde: Hvis man tror, at man kan gå om bord i fænomenet Wiener Würstelstand uden indgående specialviden, så kan man godt tro om igen. For hvad skal man vælge? Man kan ikke engang regne med, at en Frankfurter er en frankfurter. Hvilket tilbehør passer til? Og hvad i alverden er Leberkäse eller en Bosna?

Æstetisk nyfortolkning af pølseboden: Bitzingers smukke pølsebod ved Prater, Wiens store tivoli

Vi begynder med begyndelsen, med Burenwurst eller Klobasse, som den også kaldes. Egentlig er denne pølse ikke noget særligt. Det er blot en ganske almindelig, rødbrun og svedig lille tyksak, som altid svømmer rundt i gryden sammen med artsfællerne. Men den er nu engang den totalautentiske klassiker og den højest besungne blandt dem alle. Det er netop dens dagligdags karakter, dens uhøjtidelighed og demonstrative mangel på finesse, der gør den til folkeligt fælleseje. Ofte kaldes en Burenwurst simpelthen for a Haße, som på wienerdialekt blot betyder ’en varm’. Udtrykket nedtoner meget elegant selve indholdet og fremhæver samtidig den vigtigste kvalitet ved pølser overhovedet: De skal frem for alt være varme. Det er trygt og livsbekræftende at holde om en varm pølse, mens en kold pølse uundgåeligt har noget frastødende, fjendtligt og dødt over sig.

På spisekortet her fra pølseboden ved U-Bahn-stationen Taborstraße i 2. Bezirk præsenteres lækkerierne lige på og hårdt. Men bemærk de rigtige tallerkener © Paul Klitnæs

Når Neuwirth i sangen ovenfor skriger sin desperate bestilling til pølsemanden, er ordene derfor: a Haße mit an siaßen. Sidste del af det hensynsløst dialektale udtryk handler om senneppen. Siaß svarer til süß på almindeligt tysk, altså sød, og det er ingen overdrivelse. Men sødmen klæder den krydrede, grove Burenwurst. Alternativet er en stærk sennep, scharf på tysk, schoaf på wienerisch, som til gengæld ikke lever op til sit navn. Men at bestille det til en Burenwurst anses for noget nær helligbrøde.

Man kan også støde på Burenwurst under navne som Meterwurst eller Meterware. Så er der tale om fyldt tarm i løbende meter, ligesom en medisterpølse. Af uvisse årsager sværger østrigerne til måleenheden Dekagramm eller Deka, altså 10 gram. Standardserveringen er 10 Deka, men man kan selvfølgelig få vejet lige så meget Meterware af, som man vil. Jeg må fraråde excesser, Burenwurst er grov og solid føde.

Den næste pølse, man bør kende, er Käsekrainer, en vidunderlig pølse med svinekød og emmentaler. Den har sin oprindelse i Kranj i Slovenien og kom oprindeligt til Østrig uden ost, blot som Krainer. Først senere fandt man på at fylde 10-20 % osteklumper i den. Det er en af de mest succesfulde produktudviklinger på pølseområdet i nyere centraleuropæisk historie, for i dag er käsekraineren wienernes foretrukne bestilling. Den har fortrængt den østriske Frankfurter og betvunget selveste burenwursten. Käsekrainerens kolossale betydning blev meget tydelig, da Slovenien i begyndelsen af 2012 ansøgte om at få Krajnska Klobasa optaget som beskyttet oprindelsesbetegnelse ved Den Europæiske Patentmyndighed. Dette navn dækker over den slovenske nationalpølse, stamfaderen til den østrigske Krainer. Det førte til panik i Østrig. Er det nu ude med vores Käsekrainer, spurgte man sig. Det endte med, at slovenerne fik deres betegnelse, og Østrig fik lov til fortsat at bruge ordene Krainer og Käsekrainer. Var det gået anderledes, havde wienerne måske været henvist til at bruge slangudtrykket Eitrige om käsekraineren. Ordet er afledt af Eiter, der betyder pus eller materie. Det henviser til den smeltede ost, der løber ud af käsekrainerens perforerede skind, når man steger den, eller sprøjter ud i ens mundvige, hvis man begår den tåbelige fejl at bide i den. Heldigvis skærer pølsemanden næsten altid käsekraineren ud i stykker, så man risikofrit kan spise den med en lille plasticgaffel.

Hvis man er mere end to dage i Wien, får man brug for at udvide sin pølsehorisont, f.eks. med en Waldviertler. Det er en smagfuld og også meget populær pølse. Den har sit navn efter landbrugsområdet Waldviertel nordvest for Wien, som er kendt for at levere solide fødevarer af god kvalitet. Waldviertleren kendes på sit mørke, ofte næsten sorte skind. Farven skyldes, at pølsen er røget ekstra længe, og det siger ikke så lidt i Østrig. Den kraftige, røgede smag kalder på peberrod som smagsmæssig kontrast, og der skal øl til.

En anden spændende mulighed er at bestille Debreziner, en tynd, rødlig pølse med oprindelse i Ungarn, hvor masser af paprika jo er det foretrukne krydderi. Den indeholder en delikat blanding af svine- og oksekød og spæk. En perfekt fremstillet Debreziner har et sprødt knæk, og når man bider den over, skal der træde en enkelt dråbe fedt frem. Debrezinere kommer for det meste i par, serveret enkeltvis får de tilnavnet Einspänner. De har det godt sammen med den såkaldt stærke sennep og rugbrød.

En Waldviertler, som den serveres ved pølseboden Am Hof med mørkt øl og en solid endeskive af rugbrødet © Paul Klitnæs

I pølseboden i Währinger Straße over for Votivkirche får man god kvalitet og god betjening. Indehaverens motto er: Det er bedre, at kunden kommer tilbage, end at varen gør det © Paul Klitnæs

En Bosna må man heller ikke gå glip af. Her nærmer vi os, hvad udseendet angår, en dansk hotdog, men smagsmæssigt bevæger vi os selvfølgelig i en anden galakse. Der er tale om to styk tynde Bratwurst i et flækket lyst brød, garneret med sennep, masser af rå løg og karry. Bratwursten er en pølse med et meget højt kødindhold, og den fremtræder derfor en smule tør, men behageligt grov i konsistensen. I modsætning til andre pølser lyver bosnaens navn om oprindelsen: Kreationen menes at stamme fra Salzburg, og navnets eneste forbindelse til Bosnien er at signalere, at det er en stærkt krydret sag. I Wien fås den langtfra overalt, så man skal slå til, når man ser den. Bosnaen er normalt en meget velsmagende, men hidsig oplevelse. Der er garanti for dårlig ånde bagefter.

Hvor det før var røget, bliver det nu mere speget. Vi er nødt til at tale om frankfurteren. I Wien og resten af Østrig dækker betegnelsen nemlig på ingen måde over det, en dansker forstår ved en stor, fed frankfurter. Tværtimod svarer en frankfurter i Østrig til noget, der minder om en dansk wienerpølse. Det er der en god forklaring på: Denne pølse blev opfundet i 1805 af slagtermester Johann Georg Lahner, en tysk indvandrer i Wien. Han gav den navnet Frankfurter til minde om de år, han havde været slagtersvend i Frankfurt. Denne ret tynde pølse med det sprøde knæk slog hurtigt an i Wien og gik derefter sin sejrsgang over hele Europa. Den blev kendt som wienerpølsen, pølsen fra Wien.

Alt dette betyder naturligvis ikke, at udtrykket wienerpølser – Wiener Würstel – er ukendt i Østrig, men det betyder bare pølser fra Wien generelt og har karakter af et brand, ligesom Wiener Würstelstand, musikken og alt, hvad der lugter af kejser.

Frankfurtere serveres næsten altid i par, og tilbehøret bør omfatte sennep og revet peberrod. De har en meget mild smag, og farsen er finthakket. Med andre ord: en begynderpølse. Der er ikke nogen rigtig god grund til at spise frankfurtere ved en pølsebod. De kommer mere til deres ret under andre omstændigheder, f.eks. på en café, hvor en sen morgenkaffe er gledet over i et par glas vin, og man er blevet lidt småsulten. I Wien har man aldrig holdt sig tilbage med mindetavler, og frankfurterens findes i Kaiserstraße 99, hvor slagtermester Lahner begyndte at producere denne pølsetype.

Et virkelig kuriøst produkt, som man ikke skal forsage, er Leberkäse. I bund og grund er der tale om en finthakket pølsefars, der er bagt i en form. Resultatet er firkantede kødstykker, der minder om en krydsning mellem en røget medister og et rugbrød. Direkte oversat betyder Leberkäse leverost. Det findes også i Tyskland under den næsten lige så frastødende betegnelse Fleischkäse, altså kødost. Begge navne er heldigvis mere eller mindre misvisende. Leberkäse indeholder nemlig kød, men hverken lever eller ost. Imidlertid – og nu bliver det lidt avanceret – findes der en lækker variant med ost, og den hedder selvfølgelig Käseleberkäse.

Lidt skarphed klæder den fede fars, så jeg vil anbefale en Leberkäse pikant eller en Chilileberkäse. Det er fremragende tømmermandsmad. Pferdeleberkäse med hestekød er også meget populær i Wien. Leberkäse kan beundres i pølsebodens varmeskab, hvor den ligger og sveder hele dagen igennem. Det tager den ikke skade af. Fedtindholdet er så højt, at en Leberkäse ikke bliver tør, før den er spist op.

Denne delikatesse er bedst i form af en Leberkäsesemmel. Så får man en god skive lagt ind i en bolle. Allerbedst er det, når bollen bliver smurt med sennep og opgraderet med lidt syltet agurk (trylleordene er: mit Senf und Gurkerl, bitte). Dette fremragende og billige mellemmåltid kan også købes i pålægsafdelingen i ethvert supermarked. Det er næsten bedre end pølseboden, fordi man så kan vælge mellem forskellige grovere boller, eks. en Kübiskernwecken (grovbolle med græskarkerner) og slippe for den evige hvide Semmel, man altid får ved en pølsebod.

Hvis alt dette ikke er nok, kan man fortsætte sit pølseeventyr på egen hånd med bl.a. Pusztawürstel, Teufelsgriller, Sacherwürstel eller en Tiroler.