Читать книгу Wurst und Käse vegan - Hildegard Möller - Страница 6

1 | Glutenpulver

… besteht aus reinem Weizeneiweiß (Weizengluten), das stark bindende Eigenschaften hat. Angerührt mit Wasser ergibt sich eine Masse von fleischähnlicher Konsistenz, das sogenannte Seitan. Fettarm, leicht verdaulich und reich an Eiweiß ist es »der« Fleisch-Ersatz in der veganen Küche und damit perfekter Kadidat für vegane Würste. Unter Bezeichnungen wie »Seitan-Fix natur« oder »Seitan-Basis natur« wird man in Bioläden und Reformhäusern fündig. Wichtig: Für Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) sind Käse und Wurst mit Gluten ungeeignet.

2 | Hefeextrakt

Die dickflüssige braune Paste aus Bioladen oder Reformhaus wird aus Hefe gewonnen und enthält reichlich Eiweiß sowie Vitamine der B-Gruppe. Der Extrakt schmeckt nicht nach Hefe, sondern nach kräftiger Brühe und gibt veganen Würsten das Extra an Würze.

3 | Guarkernmehl

Das Mehl wird aus den Samen der Guarpflanze, einer Hülsenfrucht aus Indien, gewonnen und als Verdickungs- und Geliermittel verwendet. Bei der Herstellung von veganer Wurst reicht schon wenig Guarkernmehl für eine bessere Bindung der Wurstmasse, sowohl mit als auch ohne Kochen. Verkauft wird das Mehl in Bioläden und Reformhäusern.

4 | Rauchsalz und Liquid Smoke

Für Hickory-Salz wird Salz über dem Holz des amerikanischen Hickory-Walnussbaums geräuchert, für dänisches Rauchsalz wird Buchenholz verwendet. Bei modernen Verfahren wird das Salz mit Raucharoma versetzt. Liquid Smoke wird aus kondensiertem, gereinigtem Rauch gewonnen. Würste erhalten mithilfe dieser Zutaten einen typischen Rauchgeschmack. Erhältlich sind sie in großen Supermärkten oder über das Internet (siehe >).

5 | Geräuchertes Paprikapulver

… gibt's als mildes »Pimentón dulce ahumado« oder als scharfes »Pimentón picante ahumado«. Das Aroma entsteht durch ein spezielles Räucherverfahren von getrockneten, gemahlenen Paprikaschoten. Mediterrane Würste wie spanische Chorizo oder mallorquinische Sobrasada erhalten so ihren typischen Geschmack, auch in ihrer veganen Variante. Sie bekommen das Pulver in Gewürzläden, großen Supermärkten oder über das Internet (siehe >).

6 | Rote-Bete-Saft

Vegane Wurstmassen erhalten durch seine Zugabe eine fleischähnliche Farbe. Zudem liefert der fruchig-herbe Saft reichlich Vitamine und Mineralstoffe. Nach dem Öffnen der Flasche sollten Sie den Saft kühl lagern und innerhalb von 5 Tagen verbrauchen. Rote-Bete-Saft ist in großen Supermärkten, Bioläden und Reformhäusern erhältlich.