Читать книгу Процессный подход к правлению рестораном - И. Каравашкин - Страница 8

Одним из наиболее значимых преимуществ процессного подхода в управлении рестораном является его способность устранять организационные барьеры, которые часто препятствуют коммуникации и совместной работе. В традиционных ресторанах такие отделы, как фронт-офис (FOH), бэк-офис (BOH) и вспомогательные службы, такие как управление запасами и обслуживание клиентов, часто работают изолированно. Такая разрозненная структура может приводить к неэффективности, недопониманию и ухудшению качества обслуживания клиентов. Однако, внедрив процессно-ориентированную систему, владельцы ресторанов могут создать более сплочённую и гармоничную среду, в которой каждый сотрудник вносит свой вклад в достижение общей цели.

Процессный подход способствует налаживанию взаимодействия между отделами, поскольку обязанности разных команд распределяются в рамках общего рабочего процесса. Традиционное функциональное управление распределяет эти роли по отдельным подразделениям, что может привести к отсутствию координации. Например, команда FOH может заниматься исключительно взаимодействием с клиентами и приёмом заказов, в то время как команда BOH в основном отвечает за приготовление блюд. При такой организации, когда заказ принимается на стойке регистрации, команде на кухне может быть не сразу понятно, требует ли блюдо специальной подготовки из-за диетических ограничений или предпочтений клиента. Это несоответствие может привести к задержкам, ошибкам и

Это ухудшает качество обслуживания. В отличие от этого, процессный подход объединяет эти отделы в структурированную последовательность, обеспечивая чёткую и последовательную передачу информации. Например, в ресторане может быть внедрён процесс, при котором официанты используют цифровую систему ввода заказов, напрямую связанную с очередью приготовления на кухне. Это не только упрощает коммуникацию, но и позволяет отслеживать процесс в режиме реального времени: любые изменения или обновления заказа немедленно отражаются на кухне.

Процессный подход способствует формированию культуры общей ответственности, поскольку подчёркивает, что каждый этап вносит свой вклад в общий успех ресторана. В традиционной обстановке сотрудники могут рассматривать свои обязанности как независимые задачи, не задумываясь о том, как их действия влияют на другие отделы. Однако, когда каждый процесс чётко определён и доведён до сведения сотрудников, у них формируется более широкое понимание своей роли в цепочке предоставления услуг. Например, повар может понять, что его эффективность в подготовке ингредиентов напрямую влияет на скорость, с которой официант может выполнить заказ. Такое понимание побуждает сотрудников поддерживать друг друга и обеспечивать бесперебойность рабочего процесса. Когда сотрудники привыкли думать о процессе в целом, а не об отдельных обязанностях, они с большей вероятностью будут эффективно взаимодействовать друг с другом, обеспечивая слаженную работу ресторана.

Ещё один способ, с помощью которого процессный подход улучшает взаимодействие, – это поощрение межфункционального обучения сотрудников. В традиционном ресторанном менеджменте персонал часто распределяют по конкретным должностям в зависимости от его опыта, что приводит к отсутствию гибкости. Однако процессный подход способствует более гибкому распределению обязанностей, когда сотрудники обладают знаниями и навыками из разных областей. Такое перекрёстное обучение позволяет лучше адаптироваться к пиковым нагрузкам или непредвиденной нехватке персонала. Например, если официант обучен процессному подходу, он может помочь с сервировкой блюд в период высокого спроса, обеспечив тем самым эффективность и стабильность обслуживания. Аналогичным образом, сотрудник кухни, знакомый с рабочим процессом FOH, может при необходимости помочь с отслеживанием заказов или общением с клиентами. Такой уровень адаптивности не только предотвращает возникновение узких мест, но и укрепляет командный дух среди сотрудников, что приводит к созданию более устойчивой и благоприятной рабочей среды.

Процессный подход способствует более эффективному принятию решений, поскольку позволяет получить единое представление о работе. В традиционном ресторане отделы часто принимают решения, исходя из собственных ограничений и приоритетов, что может приводить к конфликтам и снижению общей эффективности. Например, команда FOH может уделять первостепенное внимание скорости обслуживания, а команда BOH – качеству блюд, что может приводить к напряжённости, когда действия одной команды влияют на приоритеты другой. Однако процессный подход гарантирует, что все отделы работают в рамках общего понимания процесса обслуживания. Определив каждый этап процесса и ожидаемые результаты, менеджеры могут объединить свои команды для достижения общих целей, уменьшить разногласия и обеспечить принятие решений с учётом всего рабочего процесса. Такое структурированное сотрудничество позволяет действовать более стратегически и