Читать книгу Управление структурным подразделением в общественном питании. МДК 06. Учебник - Ирина Алексеевна Самулевич - Страница 15

Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса, необходима хорошо продуманная система управления кадрами.

Организационная структура управления – это форма разделения труда, закрепляющая определенные функции управления за соответствующими ответственными лицами структурных подразделений.

Исходя из отличительной особенности предприятий общественного питания, оно делится на такие подразделения как производственные и торговые.

Как уже указывалось выше, руководит всем предприятием – директор. Директор несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия. Управление предприятием он осуществляет по четырем направлениям: продажи, расходы, качество, персонал. Директор предприятия общественного питания – это, прежде всего, управленец. Он относится к управленцам высшего звена.

Работу производственного подразделения возглавляет и организует заведующий производством или, как его еще порой называют шеф-повар. Заведующий производством несет ответственность за организацию работы производства предприятия общественного питания, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы. Ему подчиняются все работники производства, заготовочных цехов, доготовочных цехов, мойщицы кухонной посуды, уборщики производственных помещений, работники хлеборезки. В крупных предприятиях ответственность за деятельность каждого цеха может быть возложена на бригадиров (начальников цехов). Бригадиры цехов, в свою очередь, подчиняются заведующему производством. Руководство бригадой возлагается на бригадира (начальника цеха), являющегося старшим по должности в бригаде. Он должен иметь соответствующее образование, достаточную квалификацию и опыт работы в общественном питании. Бригадир назначается приказом руководителя организации. При этом, с правовой точки зрения, согласия коллектива бригады на это не требуется, однако на практике данное назначение принимается, как правило, с учетом мнения членов бригады.

При временном отсутствии бригадира (отпуск, болезнь, и т.п.) его обязанности возлагаются администрацией предприятия на заместителя бригадира или на одного из членов бригады, если нет заместителя бригадира.

Работу в торговом зале организует метрдотель (заведующий залом, зав. залом). Метрдотель возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание гостей, несет ответственность за качество их обслуживания, организует работу официантов, барменов, координирует работу торгового зала с производством. В его подчинении находятся официанты, буфетчики (бармены), гардеробщики, швейцары, уборщики торговых помещений, водитель доставляющий продукцию на дом (с момента передачи ему товара и до момента вручения ее покупателю, именно водитель несет ответственность за полученный товар). Он управляет качеством обслуживания, а также продажами посредством того же качества обслуживания.

Любому производственному предприятию необходимо сырье для производства своей продукции, эта служба называется отделом снабжения или службой снабжения. Службой снабжения руководит начальник отдела снабжения или кладовщик.

Любое предприятие, даже не относящееся к общественному питанию имеет в своем составе бухгалтерию.

Бухгалтерия – отдел, который учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т. д. Эта же служба ведет начисление заработной платы согласно предоставленным другими подразделениями табелям учета рабочего времени. Крупные предприятия могут иметь и отдел кадров. А очень крупные компании, имеет и юридический отдел, который контролирует составление договоров предприятия и консультирует руководителя по юридическим вопросам.

Весь персонал предприятия подразделяется

– на административно-управленческий;

– основной (производственный, обслуживающий);

– вспомогательный.

Такие службы как юридическая, отдел кадров, бухгалтерия, не относятся ни к производственным, ни к торговым, они называются административно-управленческие.

Но основная часть современных российских предприятий общественного питания относятся к группе не больших. И административные функции бывают объединены. Например, задачи отдела кадров, оформление на работу, увольнение поручаются бухгалтерии, так как эти функции взаимосвязаны. А составлением или контролем предложенных договоров занимается сам управляющий, возможно прибегая время от времени к услугам стороннего юриста.

Заказом товара или поиском новых поставщиков занимается либо заведующий производством, либо управляющий.

Примерная схема организационной структуры управления предприятием общественного питания.

Заведующий производством, метрдотель – являются функциональными руководителями-специалистами и относятся к административно-управленческой группе

Группа руководителей и специалистов, на которую возложена ответственность за реализацию функций управления, составляет аппарат управления предприятием. Для обеспечения стратегического, текущего и оперативного руководства предприятием у директора имеется непосредственно подчиненные ему службы. Каждая служба возглавляется начальником и подчиняется непосредственно директору.

Все эти группы работников выступают как звенья одной цепи. Часто случается, что если одна категория работников функционирует неправильно, то по принципу домино «сыпется» вся структура предприятия общественного питания, что приводит к его развалу. Каждый сотрудник должен четко знать свои обязанности, а также своего непосредственного начальника, чтобы выполнять его инструкции.