Читать книгу Управление структурным подразделением в общественном питании. МДК 06. Учебник - Ирина Алексеевна Самулевич - Страница 37

Предприятия общественного питания, могут определять стоимость реализуемых блюд (изделий) несколькими способами.

Один из них традиционный, а второй называется рыночным. При любом из этих способов расчета продажных цен расход сырья на производство каждого блюда строго нормирован. Каким именно образом нормируется, и станет понятно далее, при рассмотрении калькуляционной карты.

1й способ традиционный с помощью единой наценки установленной на предприятии.

При традиционном способе продажная цена блюда определяется путем составления калькуляционной карточки, и установлением на все блюда без исключения одной единой наценки.

При таком способе рассчитать продажную цену блюда можно двумя методами:

1 метод. В стоимость сырьевого набора продукты включаются по цене закупки, а продажная цена блюда определяется путем добавления к цене сырьевого набора единой наценки установленной на предприятии.

2 метод. В стоимость сырьевого набора продукты включаются по продажной цене (цена приобретения плюс наценка), а продажная цена блюда равна стоимости сырьевого набора. В таком случае приход товара должен учитываться уже с учетом единой наценки.

При втором методе наценка обычно налагается в момент передачи сырья на производство. Хотя может налагаться и в момент оприходывания на склад и числится на складе продукты будут же с наценкой. Предприятия общественного питания имеют право выбирать, в какой момент им производить начисление торговой наценки на закупочные цены продуктов: при их оприхыдовании на склад (кладовую) или при передаче в производство (кухню, цеха) и буфеты.

Традиционный способ расчета продажных цен обязательно должен использоваться на тех предприятиях общественного питания, на которых наценка устанавливается в определенных размерах на основании закона. Дело в том, что область общественного питания является социально значимой и в ряде случаев государство устанавливает предел торговой наценки для определенных категорий предприятий. Например, в соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 7 марта 1995 года №239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)», органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации имеют право устанавливать предельные размеры наценок на продукцию, реализуемую в организациях общественного питания при общеобразовательных школах, училищах, средних специальных, высших учебных заведениях и т. п. Остальным предприятиям дано право выбора, определять продажные цены путем калькуляции, либо прибегнуть ко второму, рыночному способу.

1 метод традиционного способа применяют предприятия, в составе которых есть подразделения, работающие с разной наценкой, или применяющие разную наценку.

Например, ресторан реализует продукцию в обеденном зале, а также в буфете прилегающего офисного здания. В обеденном зале наценка 200%, а в буфете 100%. Или еще пример, ресторан реализует продукцию только в обеденном зале, но до перерыва в дневное время у него одна наценка в 100%, а вечером наценка выше-200%.

2 метод традиционного способа. Применяют предприятия реализующие продукцию всегда с одной наценкой, независимо от времени и места реализации.

2й способ рыночный

Предприятиям общепита дано право самостоятельно устанавливать цены, на реализуемую продукцию кроме тех, о которых говорилось выше.

Те организации, которые не ограничены в размере наценки, продажную цену на готовую продукцию устанавливают самостоятельно исходя из конкретных условий деятельности: наличие конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя данной продукции и так далее. И при этом на разные блюда одного обеденного зала может быть разная наценка.

Так чем же не подошел предприятиям первый традиционный способ, ведь исходя из закона, разрешающего самостоятельно устанавливать продажную цену, предприятие могло бы установить единую наценку сколь угодно высокую. Дело в том, то, при единой наценке на все блюда на предприятии (предположим в 300%), например, при закупке дорогого сырья продажная цена на блюдо, может оказаться столь высокой, что оттолкнет покупателей от приобретения. Но это не означает, что это блюдо не будет продаваться. Стоит несколько снизить цену блюда, его охотно раскупают. Но слишком сильно снижать цены то же нельзя. Иначе разница от продажной цены и цены сырьевого набора не покроет затрат на производство. Блюда же ходовые, пользующиеся повышенным спросом, но для изготовления которых затрачивается не так много средств продаются выше средней предполагаемой наценки. Например, производство пирожков с капустой обходится предприятию не более 2 рублей, а продажная их цена почти никогда не бывает ниже 20 рублей, а порой доходит и до 30 и 35 рублей. И хотя в процентном отношении наценка на эти изделия вроде бы достаточно велика, тем не менее, этот товар уходит, что называется как горячие пирожки. А предположим, имей предприятие единую наценку например в 200%, пирожки нужно было бы продавать по 6 рублей. Предприятие не хочет продавать их так дешево, если их охотно разбирают и по 25 рублей. Получается, что какой-то товар с дорогим сырьевым набором предприятие общественного питания продает по наценке ниже предполагаемой, но это нивелируется за счет других товаров, имеющих повышенный спрос, и имеющих низкую стоимость сырьевого набора. То есть уровень наценки у всех блюд разная, исходя из спроса покупателей. Вторая причина отказа предприятий от традиционного способа расчета заключается в том, что калькуляция продажной цены с единой наценкой предполагает расчет цены на определенную дату, а так как цены на входящее сырье постоянно меняются, цены на блюда будут то же постоянно меняться. Это неудобно для персонала. Не дает возможности запомнить цены кассирам, официантам. А сколько работы бухгалтеру с ежедневным пересчетом продажных цен. Так же нет возможности напечатать красочное меню, а ведь меню одна из визитных карточек предприятия.

Поэтому главный фактор при определении цены для предприятий устанавливающих цены рыночным способом – это наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья. Поэтому, в большинстве современных предприятий общественного питания продажная цена формируется интуитивным путем: может быть сколь угодно высокой, в зависимости от амбиций руководства, но и она корректируется исходя из конкуренции на рынке подобных товаров и наличия спроса. То есть продажная цена зависит от уровня покупательского спроса.

В организациях, работающих таким образом, цены на продукцию относительно стабильны, что облегчает официантам или кассирам их запоминание, позволяет издавать по более низкой стоимости красочные меню, поскольку их можно печатать большими тиражами, и, самое главное, работники бухгалтерии избавляются от трудоемкой ежедневной работы по пересчету калькуляционных карточек. (так как любая организация общественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции и пересчитывается при изменении цен на сырье).

В роде бы преимущества изложенного метода определения продажных цен на продукцию общественного питания неоспоримы, но на практике практически все предприятия общепита по-прежнему продолжают составлять калькуляционные карты. Только делают это не ежедневно, а периодически. Дело в том, что на основании калькуляционных карточек заполняются данные практически всех документов, отчетов, связанных с реализацией услуг общественного питания. Кроме того, именно из калькуляционной карты можно увидеть цену сырьевого набора, то есть калькуляцию затрат на сырье для приготовления блюда.

В кафе, ресторане калькуляция применяется руководством в аналитических целях, ведь себестоимость готового продукта, размер наценки – важнейшие показатели, влияющие на благополучную деятельность предприятия на ее производство и реализацию.