Читать книгу Управление структурным подразделением в общественном питании. МДК 06. Учебник - Ирина Алексеевна Самулевич - Страница 33

Валовой доход должен полностью возмещать все издержки и обеспечивать образование прибыли (чистого дохода).

Размер фактически полученной прибыли можно определить как разницу между суммой валового дохода предприятия и суммой издержек. Отношение прибыли к товарообороту предприятия, выраженное в процентах, называется уровнем рентабельности.

Прибыль и рентабельность – два обобщающих показателя, характеризующие экономическую эффективность хозяйственной деятельности предприятия общественного питания.

Прибыль экономически связана с издержками производства и обращения. Чем меньше издержки, тем больше при прочих равных условиях величина прибыли. Поэтому для успешного выполнения плана прибыли, увеличения уровня рентабельности предприятия необходимо находить и использовать все резервы для сокращения затрат предприятия. С этой целью следует проводить строгий режим экономии в большом и в малом. Экономное использование электроэнергии, бережное обращение с посудой, инвентарем, эффективное использование оборудование вот резервы для сокращения издержек и повышения рентабельности предприятия.

Но сокращение издержек не должно приводить к ухудшению качества продукции или снижению культуры обслуживания, и тем более объема продаж

Есть затраты, которые оборачиваются прибылью впоследствии, и такие затраты, конечно же, нельзя сокращать.

Вспомните о сеятеле. Если не бросить зерно в землю, то всходов не дождешься.

Вот хороший реальный пример. Один московский ресторан, который уже был упомянут в этом пособии, после смены руководства, решил сократить издержки. В этом ресторане по вечерам гостей развлекала Верка Сердючка, вернее её аналог, артист из театра пародий, и в ресторане, даже в будни всегда был аншлаг. Новое руководство посчитало, что затраты на артиста очень велики (мол гости и под дискотеку повеселятся), и отказалось от его услуг. В итоге народ перестал посещать это заведение, дело закончилось тем, что ресторан умер, то есть закрылся.

Поэтому к затратам необходимо подходить аналитически, какие то можно и нужно сокращать, а исключать другие аналогично подпиливанию сука на котором сидишь.