Читать книгу Управление структурным подразделением в общественном питании. МДК 06. Учебник - Ирина Алексеевна Самулевич - Страница 28

Разработка плана в предприятии начинается с расчетов объема товарооборота и выпуска продукции.. Затем производится расчет валового дохода (наценки). С учетом разработанного плана валового дохода и рассчитывают издержки производства и обращения, фонд заработной платы.

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за выбранный период времени (день, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест в нем и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от форм обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих по методу самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем составляет 20—30 минут, в буфетах и закусочных 15 -20 минут.

Несколько другое время пребывания посетителей в ресторане. Чем больше собралось за столиком людей, тем дольше они пробудут в ресторане, снижая, конечно же, процент оборачиваемости. По статистике гости пришедшие вдвоем в среднем проведут около двух часов, а четверо уже не менее трех. Банкет на 30—40 человек длится обычно не меньше шести часов.

Пропускную способность обеденного зала (чел) можно определить по формуле

ПСмакс = ВРхЧм/ВП или ПСмакс = ВРхS/ ВПх П

где ВР —продолжительность работы предприятия за день, мин;

Чм-число мест;

ВП- время приема пищи одним посетителем, мин;

S-площадь обеденного зала, кв. м;

Пн- площадь по норме на одного посетителя. Эта норма составляет 1,9 кв. м.

Но пропускная способность это максимум загрузки предприятия. И скорее всего он подходит для городских общедоступных столовых, где всегда у кассы очередь и… из советских времен.

Учитывая отраслевую особенность, неравномерность загрузки зала по часам, можно предложить нижеследующую формулу.

Количество посетителей N, вычисляется по формуле

N = (P*O*X) /100

где N – количество посетителей;

P – вместимость зала;

O – оборачиваемость мест в течение данного часа;

X – загрузка зала в данный час в %

Таблица3.1 – График загрузки торгового зала столовой.

табл. 3.1

Но сам по себе товарооборот мало отражает достигнутые цели предприятия. Ведь у предприятия может быть достаточно большой товарооборот нерентабельных блюд, и предприятие не будет иметь прибыли.