Читать книгу Управление структурным подразделением в общественном питании. МДК 06. Учебник - Ирина Алексеевна Самулевич - Страница 30

Для того, что бы определить размер прибыли, полученной предприятием в результате хозяйственной деятельности необходимо сначала выявить валовой доход. Валовой доход это общий доход полученный предприятием, включающим еще в себя издержки которые пошли для его получения. Получение валового дохода является важнейшим этапом на пути к получению прибыли. Из чего же формируется валовой доход предприятий общественного питания. Валовой доход предприятий общественного питания формируется из разницы между выручкой от реализованной продукции и покупной стоимостью сырья, потраченных на ее изготовление (за минусом налога на добавленную стоимость.),

На примере одного блюда это можно рассмотреть так. Цена блюда, указанная в меню и за которое предприятие получило деньги, это выручка. Если от этой цены вычесть, те деньги, которые были потрачены на приобретение сырья для приготовления блюда (стоимость сырьевого набора), то это и будет являться валовым доходом. Эту разницу традиционно называют наценкой.

Наценка – разница между ценой продажи товара и ценой закупки товара, необходимая для покрытия издержек производства и получения прибыли предприятия. Для предприятий общественного питания наценка, это разница между продажной ценой блюда и ценой сырьевого набора блюда.

Именно за счет этой наценки и покрываются все издержки, то есть денежные расходы для производства продукции общественного питания. В последнее время в системе общепита применяют такое название как фуд кост (food cost) Фудкост (от англ. food cost – стоимость еды, продуктов) – инструмент контроля продуктовых затрат ресторана. Это показатель, который позволяет в оперативном режиме контролировать затраты. По сути, фудкост – процентное соотношение себестоимости и отпускной цены. То есть с его помощью предприятие видит, какой процент денег от выручки (стоимости блюда) оно уже потратило на продукты.