Читать книгу Управление структурным подразделением в общественном питании. МДК 06. Учебник - Ирина Алексеевна Самулевич - Страница 27

Продажа – это акт обмена денег на товар и услуги.

Товарооборот является важнейшим показателем хозяйственно-экономической деятельности предприятия общественного питания

Товарооборот это количественный показатель, характеризующий объем продаж. Получение предприятием прибыли, находится в прямой зависимости от товарооборота. Объем товарооборота и выпуска продукции зависят от множества факторов, которые подразделяют на три группы:

– факторы, связанные с обеспечением предприятия сырьем;

– факторы связанные с трудовыми ресурсами

– факторы связанные с состоянием материально-технической базы. Товарооборот предприятия питания состоит из реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства, относятся пищевые продукты, произведенные на самом предприятии. Это обеденная продукция (первые вторые блюда), горячие и холодные напитки, кондитерские изделия, мучные изделия, а так же полуфабрикаты, отпускаемые населению.

Обеденная продукция —это блюда, реализуемые и потребляемые в обеденных залах, а так же доставляемые на дом. Блюдо это определенная порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую и первичную обработку, готовая к потреблению.

На предприятиях питания кроме производства и реализации продукции собственного производства осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают от других предприятий, в основном пищевой промышленности. Это хлеб, мороженое, фрукты, соки. Кроме того к покупным товарам относятся изделия, которые не являются пищевыми продуктами – алкогольные напитки, пиво, табачные изделия и тому подобное.

Товарооборот является показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания. Товарооборот позволяет оценить достигнутые результаты.

При планировании товарооборота и выпуска продукции производят анализ выполнения планов за прошедший период, месяц выясняют причины, помешавшие или способствующие выполнению плановых заданий.

Кроме того, планируя товарооборот и выпуск продукции, учитывают следующие данные:

– контингент обслуживаемых потребителей их денежные доходы;

– наличие расположенных поблизости предприятий привлекающих большое количество людей в течение дня, промышленных предприятий, торговых центров, зон отдыха, учебных заведений, а также наличие конкурентов, то есть других предприятий общепита;

– данные, характеризующие спрос потребителей;

– производственную мощность предприятия и пропускную способность его залов;

– ожидаемые изменения в организации труда и производства, формах обслуживания.

При разработке планов товарооборота и выпуска продукции применяют метод технико-экономических расчетов, в основе которого лежат научно обоснованные нормы (физиологические нормы питания, нормы расхода сырья на различные виды продукции, нормы выработки и др.).

При анализе