Читать книгу Управление структурным подразделением в общественном питании. МДК 06. Учебник - Ирина Алексеевна Самулевич - Страница 31

Издержки в общественном питании – это денежные, материальные и трудовые затраты, связанные с производством и реализацией товаров. То есть для общественного питания эти издержки включают в себя затраты на производство, затраты на организацию потребления.

Не надо рассматривать затраты, как что то потерянное.

Любой предприниматель знает, что для получения прибыли, необходимы затраты, вложения. Подумайте, ведь эти затраты должны стать доходом в будущем. Они как зерна брошенные сеятелем, и поначалу, казалось бы, потерянные и сгинувшие в земле, через какое-то время прорастут и одно зерно принесет десять. Ведь из сырья будут произведены блюда, которое предприятие продаст уже дороже, чем заплатило за сырье для них. Проще всего о затратах понять на примере с сеятелем. Одно зерно, посаженное в почву, даст впоследствии много новых зерен, и сеятель получит доход. А если бы он его оставил храниться оно либо испортилось бы, либо его съели. И никакого дохода сеятель не получил бы. Для большей наглядности можно вспомнить о Робинзоне Крузо, который имея всего несколько пшеничных зерен и будучи очень голодным, не съел их, а посеял. Тщательно ухаживая за посевом, он добился того, что спустя несколько лет у него было достаточно зерен не только для посева, но и для хорошего питания. Таким образом, потратив зерно сеятель получает доход, а не потратив – убыток.

Когда найден валовой доход, из него необходимо вычесть издержки, то есть понесенные затраты, необходимые для получения этого валового дохода. В общественном питании издержки-это денежные, материальные и трудовые затраты, связанные с производством и реализацией товаров. То есть для общественного питания эти издержки включают в себя затраты на производство, затраты на организацию потребления.

Производство и реализация продукции, организация ее потребления связаны с определенными материальными и трудовыми затратами. Эти затраты (без учета стоимости сырья), выраженные в денежной форме, представляют собой издержки производства и обращения.

В предприятиях общественного питания процессы производства и реализации продукции, организации ее потребления неразрывно связаны между собой. Поэтому между издержками производства и обращения не делается разграничения – они учитываются и планируются вместе.

В состав издержек производства и обращения входят следующие виды затрат.

1.Расходы на оплату труда. Заработная плата персоналу составляет существенную долю затрат на предприятиях общественного питания. Заработная плата – это вознаграждение, установленное работнику за выполнение трудовых обязанностей. Вознаграждение за труд, в основном бывает денежным, но как дополнение, может быть и натуральная оплата труда (например, бесплатное питание и тому подобное).

Предназначенная к выплате или выплаченная общая сумма заработной платы называется фондом оплаты труда (ФОТ). Затраты связанные с оплатой труда составляют 55—60% издержек предприятий внедомашнего питания.

2 Отчисления на социальные выплаты. Рассмотрим эту статью издержек ниже в следующем параграфе.

3. Расходы на содержание зданий и сооружений или арендная плата.

4.Расходы на санитарную и спецодежду, столовое белье, посуду, приборы, других подобных предметов.

5. Расходы на электроэнергию.

6.Расходу на рекламу.

7.Затраты на оплату процентов за пользование кредитами и займами.

8. Расходы, связанные с порчей товаров.

Организации общественного питания могут при необходимости сокращать и расширять перечень указанных статей.

Для успешного управления предприятием общественного питания важнейшим пунктом является управление издержками. Ведение точного учёта потерь и издержек поможет управленцу составить бюджет на будущее и гарантировать доходы.

Издержки предприятия общественного питания, как в целом, так и по отдельным видам затрат (статей) учитываются и планируются в абсолютных показателях – денежной сумме и в относительных показателях – по уровню, т.е. в процентах к обороту. Основным измерителем издержек является их уровень. Уровнем издержек называется отношение суммы издержек к сумме оборота, выраженной в процентах.

Пример. Сумма оборота столовой составила 240 млн. руб., а сумма издержек -39,6 млн. руб.

Уровень издержек составляет 39,6* 100/240=16,5%

Аналогично определяется уровень различных статей издержек производства и обращения. Уровень издержек является важным качественным показателем работы предприятия общественного питания. На уровень издержек оказывает влияние ряд факторов: тип предприятия, условия его работы и территориальное размещение, объем и структура товарооборота, объем производственной программы, применяемая система оплаты труда, уровень цен на товары и услуги, порядок снабжения сырьем и товарами, состояние материально-технической базы и степень ее использования, уровень организации труда, формы обслуживания потребителей, и т. д.

Наиболее высокий уровень издержек обычно имеют рестораны, так как обслуживание производится официантами, в торговых залах применяются более дорогая мебель, посуда и т. д. (22—27%)

Крупные предприятия, как правило, имеют более низкий уровень издержек.

Уровень издержек зависит от загрузки предприятия и его расположения. Чем выше загрузка предприятия, тем больше его товарооборот и ниже уровень издержек, хотя абсолютная сумма их – расходы, связанные с производством и реализацией продукции собственного производства, – значительно превышает (примерно в 3 раза) расходы на реализацию покупных товаров. Однако рост общего уровня издержек, вызванный увеличением удельного веса собственной продукции, нельзя считать показателем плохой работы предприятия. Напротив, реализация продукции собственного производства, у которой наценка значительно выше, чем у покупных товаров, позволяет обеспечить предприятие дополнительными доходами, повысить рентабельность.

Планирование издержек производства и обращения является важным этапом плановой работы предприятия общественного питания.

При планировании издержек определяют минимально необходимые расходы для обеспечения выполнения плана товарооборота. Разрабатывая план по издержкам учитывают данные анализа расходов за предплановый период, выявляют неиспользованные возможности для сокращения затрат, определяют, какие факторы оказали влияние на уровень издержек в прошлом.