Читать книгу Diseño y comercialización de ofertas de restauración. HOTR0309 - Jesús del Río Posada - Страница 10

Una vez identificadas las empresas turísticas existentes, desde un punto de vista legal y administrativo, es preciso identificar los distintos tipos de servicios que pueden prestarse en cada una de ellas, puesto que la oferta y modalidad de servicios es lo que, realmente, va a identificar y diferenciar a un establecimiento de otro.

Autoservicio (self service)

Como su propio nombre indica, el servicio de comidas y bebidas es prestado directamente por el cliente consumidor, que puede estar asistido por el personal de servicios para determinados procesos como el servicio de facturación, la reposición de alimentos o la recogida del material usado.

Normalmente, el cliente emplea una bandeja, que va desplazando a lo largo de la línea donde se coloca la oferta gastronómica, donde coloca los platos y bebidas seleccionados para, finalmente, pasar por caja y realizar el pago en función de los productos seleccionados.

La distribución de los alimentos puede ser colocada mediante un mostrador en línea o mediante el empleo de islas o mesas distribuidas por la sala, con lo que se evita que los clientes se localicen en una sola zona.

Oferta de restauración del tipo self service

Sabía que...

Con el fin de evitar grandes colas y aglomeraciones en los self service, en lugar de emplear una sola línea o mostrador de servicio, a veces, los alimentos y bebidas están distribuidos en varias zonas de la sala para que los clientes tengan que moverse por ella.

Este tipo de ofertas también pueden presentarse a modo de bufé y tener un precio fijado, independientemente del consumo realizado, con lo que el comensal puede repetir tantas veces como quiera de cada alimento o bebida.

Drug store

Son establecimientos que, además de prestar servicio de alimentos y bebidas (generalmente, en un horario muy amplio), aumentan la oferta de servicios mediante la incorporación de pequeñas tiendas dotadas de todo tipo de productos, como puede ser artículos de música, vídeo, revistas, artículos de droguería, prensa, regalos, etc.

Generalmente, están ubicados en las grandes ciudades, en espacios con gran afluencia de clientes —como puede ser un aeropuerto o un centro comercial— o en las principales vías de comunicación de las ciudades, ya que el continuo tráfico de personas garantiza su uso las 24 horas del día, aunque pueden estar abiertos un número inferior de horas.

La oferta de restauración se caracteriza por una propuesta gastronómica formada por platos de rápida elaboración mediante el empleo de técnicas culinarias sencillas.

La carta de este tipo de establecimientos suele estar formada por ensaladas, sándwiches, bocadillos, hamburguesas, pizzas, etc., y productos similares, además de postres y bebidas de consumo habitual (agua, refrescos, cervezas, vinos y algunos licores).

Habitualmente, este tipo de empresas suelen ser operadas mediante un sistema de franquicias, por ejemplo, en España, destaca la empresa VIPS.

Empresa de tipo drug store

Fast food

Son establecimientos de comida rápida (de ahí, el nombre) que prestan servicio de comidas y bebidas, tanto para consumo en el propio local como para llevárselo al domicilio (take away), con un horario de servicio muy amplio.

La oferta de platos suele ser, generalmente, poco extensa, lo que permite la rapidez en la elaboración de los platos. Los platos que suelen servirse son pizzas, hamburguesas, ensaladas, etc., y similar.

Frecuentemente, estos establecimientos suelen asociarse con comida poco saludable, pero no tiene por qué ser así. La denominación de fast food hace referencia a la rapidez a la hora de elaborar y servir la comida y la bebida y no a la calidad de los alimentos.

La falta de tiempo para comer durante la jornada laboral, sumada a la crisis económica y a la necesidad de gastar, cada vez, menos en comidas fuera de casa, ha provocado un interés creciente por la comida rápida.

Si bien es cierto que España es uno de los países industrializados en los que menos comida rápida se consume, durante el último año, se ha convertido en el país en el que el gasto por persona en comida rápida ha crecido de forma más relevante.

Los restaurantes de tipo fast food pueden operar de la siguiente manera:

1 Restaurantes de comida rápida donde el cliente se lleva la comida a la mesa (autoservicio).

2 Locales de tipo take away, es decir, locales de comprar y llevar.

3 Venta en la calle mediante el empleo de stands, carritos, furgonetas, etc.

Sabía que...

Según la web http://www.franquicias.net, en España, existe un total de 41 empresas de franquicias de empresas de restauración, que suman un total de 1.854 establecimientos, con una inversión media por establecimiento de 141.091 €.

En el año 2015, la escuela de negocios EAE Business School publicó el estudio El gasto en comida rápida 2015. Entre sus conclusiones, se observa que España se encuentra a la cola en consumo de comida rápida con respecto al resto de países industrializados, con un gasto medio de 42,61 € al año en este tipo de alimentos. Pero, en cambio, el gasto medio por servicio es el más alto de los países analizados, 4,26 €, lo que está muy por encima del segundo país en el ranking, que es Australia con 3,51 €, o de Italia (tercera posición) con 2,67 €.

El motivo de esto puede ser la forma en la que se estructura la alimentación en España en comparación con otros países donde la gente desayuna y cena más fuerte, mientras que, a la hora de comer, ingieren menos alimentos o más ligeros.

Aplicación práctica

Leyendo la prensa especializada del sector, se ha dado cuenta de que los restaurantes de fast food están muy generalizados en España y que tienen muy buenos resultados. Con el fin de ser más competitivo en su local, ha decidido ampliar su oferta gastronómica mediante la incorporación de este tipo de propuesta, junto con la opción de una oferta a domicilio.

Como encargado del local, diseñe una oferta gastronómica atractiva.

SOLUCIÓN (Posible solución)

El término fast food (comida rápida), como su propio nombre indica, se basa en una oferta más o menos amplia de diferentes elaboraciones gastronómicas cuya preparación y consumo son rápidos. A continuación, se detallan los principales grupos de alimentos que podrían componer la oferta gastronómica del local:

1 Ensaladas en su más amplia expresión, que pueden estar confeccionadas con una amplia selección de hortalizas y verduras (lechuga, tomate, zanahoria, maíz, etc.) e incluir, además, otros productos como salmón ahumado, encurtidos, setas, etc. También pueden ofertarse ensaladas de pasta o de arroz con diferentes salsas.

2 Sándwiches, tanto los clásicos (vegetal, mixto, club, etc.) como los más complejos, donde se incluyan otros productos como queso de cabra, ahumados, pollo, etc.

3 Bocadillos, tanto con los productos más habituales (embutidos, filete de ternera, pollo, etc.) como con los más novedosos y con las combinaciones más acertadas. Esta oferta puede hacerse más atractiva e interesante si se añade una amplia oferta de salsas para los bocadillos.

4 Pizzas de diferentes tamaños y con diferentes ingredientes.

5 Hamburguesas, al igual que pasa con los sándwiches y con los bocadillos, pueden ofertarse tanto las tradicionales como otras más novedosas y que pueden resultar más atractivas para el cliente (carne de buey, hamburguesa de pescado, hamburguesa vegetal, etc.).

La opción de pan sin gluten, pan de diferentes cereales, tamaños, formas, etc., también puede resultar muy interesante.

Delivery food

Se trata de establecimientos de comida a domicilio, donde el cliente solicita su pedido (por teléfono, internet u otro medio) y el establecimiento se lo lleva al lugar solicitado.

La oferta de alimentos y bebidas ofrecidos en este tipo de empresas de restauración suele ser muy similar a la de los fast food, pero esta denominación solamente hace referencia a la opción de llevar a domicilio la comida y la bebida.

En un principio, la opción de comida a domicilio se reducía a unas pocas empresas, de comida tipo fast food, pero, en los últimos años, la oferta ha ido incrementándose con restaurantes con una oferta gastronómica más amplia y variada.

En internet, existen varios portales que aglutinan la oferta de restauración de la ciudad con servicio a domicilio. Estos portales tienen incorporado un motor de búsqueda con diferentes filtros, lo que permite la localización y selección de la oferta gastronómica rápidamente.

Entre los filtros más empleados, destacan:

1 Tipo de cocina: española, mexicana, italiana, oriental, etc.

2 Productos: pizzas, bocadillos, sándwiches, hamburguesas, etc.

3 Radio de operación: puesto que hay empresas que limitan el servicio a un número determinado de kilómetros desde su local.

Actividades

4. Acuda al centro comercial más cercano a su domicilio e identifique las empresas de restauración comercial de tipo fast food que haya y compárelo con el número de establecimientos que ofertan servicio delivery food. Determine la proporción que existe con respecto a otros tipos de establecimiento de restauración más tradicionales.

Take away

En este caso, el establecimiento ofrece productos que el cliente puede llevarse a su domicilio para su consumo. Generalmente, este tipo de establecimientos también prestan servicio a domicilio, con lo que también se convierten en empresas delivery food.

El término take away solo hace mención a la opción de poder llevarse uno mismo la comida del local.

En los últimos años, el número de restaurantes con esta opción está ampliándose como consecuencia de los cambios en los hábitos de consumo de la población en general.

Vending

Es el sistema de comercialización en el que se emplean máquinas expendedoras. Las más habituales suelen ser las máquinas expendedoras de bebidas o de café, pero, cada vez, se amplía más la oferta con sándwiches, bocadillos y otro tipo de comida, tanto fría como caliente.

Este tipo de máquinas tiene una oferta muy reducida de productos, ya que el espacio se encuentra limitado por las dimensiones de la máquina expendedora. Su ventaja fundamental es la posibilidad de estar operativa las 24 horas del día y el hecho de que no precisa de personal para su atención, puesto que es un servicio automático.

Hace unos años, hubo una gran implantación de locales enteros equipados con máquinas de vending de diferentes productos, sobre todo, ubicados en barrios o calles con gran circulación de personas, lo cual garantizaba su uso.

Servicio de comida mediante el sistema de vending

Las máquinas de vending, en sus orígenes, solo aceptaban el pago mediante monedas, pero, posteriormente, se incorporó el empleo de billetes y, actualmente, también aceptan el pago con tarjeta bancaria. Esto se debe, fundamentalmente, a que la oferta de productos, cada vez, es más amplia y de un precio superior al inicialmente ofertado en las primeras máquinas de vending.

A continuación, se indican los productos más comercializados a través de este tipo de máquinas expendedoras relacionados con el sector de la restauración:

1 Bebidas frías: agua, refrescos, cervezas, etc., en formato lata o botella no retornable.

2 Bebidas calientes: café (en todas sus variantes), infusiones o chocolates.

3 Comidas refrigeradas o calientes: sándwiches, bocadillos, hamburguesas e incluso pizzas.

4 Snacks: gominolas, caramelos, galletas, pasteles, etc.

5 Tabaco.

Las máquinas de vending más modernas pueden comercializar productos tecnológicos —como móviles, cargadores, tabletas, etc.—, productos de farmacia e, incluso, productos de alimentación básica —carne fresca, fruta, verduras, etc.—, por lo que, como puede observarse, la oferta de productos es prácticamente infinita.

Máquina de vending para productos tecnológicos

Actividades

5. Busque en su ciudad máquinas de vending y enumere los productos que se ofertan.

Establecimientos con espectáculos

La oferta de alimentos y bebidas, en estos establecimientos, se completa con espectáculos de diferente índole o temática, que hacen que la oferta sea más atractiva para el cliente. Música en directo, espectáculos de magia, shows en directo, etc., son algunos de los espectáculos que pueden encontrarse.

Un restaurante con espectáculo, que es un atractivo complemento para una oferta de restauración tradicional.

Este tipo de establecimientos suelen tener su implantación en ciudades y zonas turísticas, donde gozan de gran popularidad, sobre todo, entre los turistas que visitan la ciudad y que quieren disfrutar de un espectáculo en directo mientras realizan la comida o la cena.

La temática de estos espectáculos puede ser muy diversa —como espectáculos para público en general, para familias con niños, para adultos, para despedidas de soltero, etc.—, por lo que es una opción muy interesante para diferenciar un establecimiento de su competencia, ya que supone un valor añadido muy importante.

Restauración temática

Fruto de la globalización, cada vez, es más habitual encontrarse con establecimientos de restauración especializados en un tipo de comida determinada, ya sea en un tipo de gastronomía en concreto o con una temática muy definida.

Dentro de este tipo de establecimientos, están las arrocerías, las marisquerías, los asadores o los restaurantes de cocina internacional (mexicanos, japoneses, peruanos, oorientales, turcos, indios, italianos, griegos, etc.).

La tematización de estos establecimientos se realiza mediante la implantación de una oferta gastronómica muy concreta y mediante el uso de una decoración acorde a la temática del local.

Esta tematización hace que su oferta sea diferente y, por lo tanto, resulte de interés para el público consumidor.

Restaurante tematizado con un conocido personaje de dibujos animados

Actividades

6. Elabore un listado con los establecimientos de neorrestauración que haya en su ciudad o barrio y clasifíquelos en función de su tipología.

Aplicación práctica

A la hora de llevar a cabo un proyecto empresarial, es muy importante conocer la composición del mercado en el que va a operarse, ya que este análisis puede permitir conocer nichos de mercado sin cubrir.

Indique qué fuentes pueden consultarse.

SOLUCIÓN (Posible solución)

El punto de partida es identificar los tipos de empresas que existen en el ámbito de actuación que quiere cubrirse. Para ello, se consultará el sitio web o se irá a la Delegación Territorial de Turismo de la provincia en cuestión y se solicitará el listado de empresas turísticas existentes.

Otra opción es la de visitar la Asociación de Hostelería y Turismo de la provincia para solicitarle el listado de las empresas de este tipo que existen en el entorno.

La utilización de guías, como las Páginas Amarillas, puede ayudar en esta tarea, pero debe tenerse en cuenta que aparecer en ellas supone un coste, por lo que no todos los establecimientos se encuentran registrados.

También puede llevarse a cabo un trabajo de campo para conocer de primera mano la oferta existente realizando itinerarios por el área sujeto de estudio y anotando en una libreta los establecimientos que vayan identificándose.