Читать книгу Diseño y comercialización de ofertas de restauración. HOTR0309 - Jesús del Río Posada - Страница 15

Las empresas de hostelería pertenecen al sector terciario, es decir, son empresas que prestan un determinado servicio, en este caso, el de comidas y bebidas, a cambio de un precio.

Nota

Las empresas de hostelería pertenecen al sector terciario, puesto que son empresas que prestan servicios.

Cuando un empresario decide llevar a cabo una actividad empresarial, tiene como objetivo prioritario obtener un beneficio con ello y que este beneficio, al menos, se mantenga (o crezca) a lo largo de los diferentes ejercicios económicos.

El beneficio de explotación de cualquier empresa se calcula por la diferencia entre los ingresos y los gastos generados. Si los ingresos son superiores a los gastos, se obtienen beneficios; en caso contrario, tendría que hablarse de pérdidas. El documento contable que se emplea para recoger los ingresos y los gastos es la cuenta de explotación.

Nota

La cuenta de explotación recoge los ingresos y gastos en los que incurre una empresa. Este documento contable también recibe el nombre de cuenta de pérdidas y ganancias, ya que, como su propio nombre indica, permite conocer las pérdidas o ganancias de la actividad empresarial.

Los ingresos son obtenidos por la venta de los diferentes productos que conforman la oferta gastronómica del establecimiento, bebidas, comidas, etc., u otros productos o servicios, como puede ser la venta de tabaco, las máquinas recreativas o de vending de las que disponga el local, el alquiler de salas para todo tipo de eventos (reuniones de empresa y presentaciones comerciales, entre otras), etc.

Los gastos en los que se incurre son consecuencia de la actividad realizada para generar los ingresos. Hay muchos tipos de gasto, pero los más destacables, por el importe que representan, son los gastos de personal, los gastos de materias primas, los gastos de suministros (electricidad, gas, agua, teléfono...), etc.

A la hora de clasificar los gastos, se encuentran los gastos directos en función de si son imputados de manera directa e inequívoca a un determinado producto o servicio, por ejemplo, los gastos de adquisición de una determinada materia prima que forma parte de la composición del plato (solomillo de ternera), y los gastos indirectos, que son aquellos en los que se incurre como consecuencia de la actividad empresarial, pero que son difíciles de imputar a un determinado producto o servicio como, por ejemplo, el gasto del gerente del centro, que trabaja para todas y cada una de las áreas de la empresa (Cocina, Restaurante, Limpieza, Seguridad, etc.).

Otra manera de clasificar los gastos podría ser mediante la identificación de los gastos en fijos o variables. Los gastos fijos son todos aquellos en los que incurre la empresa independientemente de su volumen de trabajo: entre los más habituales, están los gastos de alquiler del local, el término fijo de la potencia eléctrica contratada del local, el seguro del local, etc. Los gastos variables, como su propio nombre indica, son aquellos gastos en los que se incurre y que varían en función del volumen de actividad de la empresa: por ejemplo, el consumo eléctrico del local, los consumos de materia prima, los costes del personal eventual o los contratados para la prestación de servicios extras, etc.

Los ingresos, como ya se ha comentado, se obtienen de la venta de los productos o de la prestación de servicios, los cuales tienen un precio de venta que debe de fijarse en función de los costes en los que se incurre y de los objetivos que pretenda la empresa con la venta de estos productos.

En este sector, era muy habitual aplicar la regla del 33 % a la hora de fijar los precios de venta —que consiste en multiplicar el precio de coste de un producto por 3—, pero no es la manera adecuada de hacerlo.