Читать книгу Kochen wie in Japan - Kaoru Iriyama - Страница 17

RAMEN-NUDELN

ラーメン生麺

Für 5 Portionen (ca. 750 g)

Zubereitung: 40 Min.

Ruhezeit: 1 Std.

Trockenzeit: 24 Std.

Pro Portion ca. 365 kcal

14 g E

3 g F

78 g KH

2 g Natron

500 g Hartweizenmehl (ersatzweise Hartweizengrieß)

25 g Tapiokastärke (Asienladen)

5 g Salz

Tapiokastärke zum Bestäuben

AUSSERDEM

Nudelmaschine

1 100 ml Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und das Natron zugeben. Sobald sich Bläschen bilden, den Topf vom Herd nehmen und so viel Wasser unterrühren, dass es insgesamt 250 ml Flüssigkeit sind.

2 Das Mehl mit Tapiokastärke und Salz in einer Schüssel vermengen. Nach und nach das Natron-Wasser dazugießen und dabei mit den Händen oder einer Küchenmaschine 5–10 Min. kräftig kneten, sodass ein gleichmäßig glatter, geschmeidiger und möglichst trockener Teig entsteht. Den Teig ca. 1 Std. ruhen lassen.

3 Den Teig in zehn Portionen aufteilen. Die erste Portion in der Nudelmaschine zu einer dünnen Platte formen. Dazu den Teig zuerst bei weit gestellter Walzenöffnung (Stufe 1) mehrmals durchdrehen. Dabei den Teig an den Seiten immer wieder zusammenklappen und dann mit der offenen Seite nach unten durchdrehen. Danach die Walzenöffnung enger stellen (Stufe 2) und zuletzt den Teig bei Stufe 3 durchdrehen, sodass er ca. 3 mm dick ist. Mit Tapiokastärke bestäuben.

4 Jeweils eine Teigplatte mit einem Spaghetti-Aufsatz in dünne Streifen schneiden (Länge: ca. 40 cm). Die Nudeln dabei immer wieder mit Stärke bestäuben, damit sie nicht zusammenkleben. Mit den übrigen Teigportionen ebenso verfahren. Die Ramen-Nudeln flach auf einem mit Stärke bestäubten Teller oder einem Backblech auslegen und ca. 24 Std. trocknen lassen.

5 Ausreichend Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Ramen-Nudeln darin 3–4 Min. garen, dann abgießen und kurz abtropfen lassen. Gleich servieren.