Читать книгу Kochen wie in Japan - Kaoru Iriyama - Страница 6
ОглавлениеDIE TOP-5-ZUTATEN
HELDEN DER JAPANISCHEN KÜCHE
Top 1
Reis
In Deutschland wird er zwar als »Sushi-Reis« verkauft, aber in Japan ist Reis weit mehr als ein Bestandteil von Sushi. Fast in jeder Mahlzeit ist er enthalten – ein Schälchen Reis gehört einfach dazu. Die kurzen, rundlichen Körner werden sogar als heilig angesehen und als religiöses Symbol gebraucht.
Top 2
Meeresalgen
Nori, Wakame, Kombu oder Hijiki: Das »Gemüse aus dem Meer« wird besonders gern verwendet. Am häufigsten auf dem Teller landen Nori-Algen als Sushi oder vielseitige Würze. Auch Kombu-Algen sind ein Must-have, z. B. für Dashibrühe und zum Aromatisieren von Reis. Dabei gilt: je frischer, desto besser.
Top 3
Sojasauce
Bei der traditionellen Herstellung von Sojasauce werden Sojabohnen monatelang, teilweise sogar jahrelang mithilfe von Kojipilzen fermentiert. Helle Sojasauce (Usukuchi) ist dünnflüssig und mild, man verwendet sie für helle Gerichte wie Omelett und Suppen. Dunkle Sojasauce (Koikuchi) schmeckt intensiver; sie wird z. B. zum Marinieren und Dippen gebraucht.
Top 4
Miso
Diese Würzpaste wird wie Sojasauce hauptsächlich aus fermentierten Sojabohnen hergestellt, schmeckt aber ganz anders. Beim Einkauf steht meist weißes, braunes und rötliches Miso zur Auswahl. Dabei gilt: je heller die Farbe, desto süßer und milder der Geschmack. Wie bei der Sojasauce macht das Salz darin ein weiteres Salzen beim Kochen oft unnötig.
Top 5
Ingwer
Die sonst eher gewürzarme japanische Küche hat einen intensiv aromatischen Favoriten: Ingwer. Sein fruchtig-scharfer Geschmack ist elementarer Bestandteil verschiedenster Speisen – ob in geriebener oder eingelegter Form, als Topping in nadelfeine Stifte geschnitten oder als durchgepresster Würzsaft. Eingelegter roter Ingwer ist besonders dekorativ.
Auch Wasabi, der »Japanische Meerrettich« mit seiner einzigartigen Schärfe und die beiden Reisweine Sake und Mirin gehören zu den beliebtesten Würzmitteln der japanischen Küche. Sie dienen vor allem dazu, das natürliche Eigenaroma der Speisen zur Geltung zu bringen und sollen dieses keinesfalls übertönen. Daher werden sie, ähnlich wie Salz und Öl, meist zurückhaltend eingesetzt.
