Читать книгу Cómo conservar fruta y verdura - Laura Landra - Страница 13
Introducción
Los métodos de conservación de los alimentos
Conservar con calor
ОглавлениеEl arma más eficaz contra moho y gérmenes consiste en esterilizar, o bien tratar con calor, los recipientes y su contenido.
En cada receta se indica el tiempo de esterilización necesario para eliminar los microbios.
El objetivo es desinfectar sin alterar el gusto ni el valor nutritivo de la comida.
El éxito de este procedimiento depende de varios factores: duración de la aplicación del calor; intensidad del calor aplicado; nivel de contaminación inicial (cantidad y calidad de los microbios que infestan las verduras), y tamaño del recipiente de la conserva.
Para asegurarnos de que la esterilización ha sido correcta, es muy importante seguir todos los pasos escrupulosamente.
En primer lugar, cuanto menos ácido sea el producto que se va a conservar tanto mayor será el tiempo de esterilización (véase la tabla «Tiempo de esterilización completa de un tarro de 500 gramos», en la página siguiente).
Si respetamos esta sencilla regla, podemos estar seguros de que ni la bacteria Clostridium botulinum habrá resistido.
El riesgo, en caso de que la bacteria no haya desaparecido por completo, se corre con las conservas en aceite que no se someten a esterilización posterior (tal es el caso, por ejemplo, de las conservas de pimientos o berenjenas en aceite).
La toxina que libera esta bacteria en la comida puede resultar fatal: así pues, escaldaremos siempre salsas y conservas, aunque sin recocerlas.
Vayamos ahora con la esterilización de nuestras conservas caseras: ¿qué procedimiento hay que seguir?
Podemos utilizar una cazuela normal o la olla a presión.
En el primer caso, herviremos los tarros de cristal que contienen la conserva después de haberlos cerrado herméticamente.
La olla debe ser lo bastante grande como para contener todos los tarros, sin que éstos se inclinen durante el hervor.
Normalmente, una olla de tamaño mediano puede contener ocho tarros de 1 litro.
En el fondo colocaremos una rejilla de madera, sobre la que apoyaremos los tarros; a continuación, llenaremos la cazuela de agua, 5 cm por encima de las tapas de los tarros.
Encenderemos el fuego, que será moderado. Cuando el agua empiece a hervir, empezaremos a contar el tiempo de esterilización.
Pasado el tiempo previsto para las verduras que estamos esterilizando, dejaremos enfriar por completo los tarros en el agua y luego los colocaremos en la estantería.
