Читать книгу Cómo conservar fruta y verdura - Laura Landra - Страница 6

La salazón es sin duda uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos; en el pasado, se utilizaba sobre todo para conservas de carne, pescado, aceitunas y alcaparras.

La sal (cloruro de sodio) es un bactericida suave que actúa a nivel de los tejidos celulares. Estos, sometidos a la acción deshidratante de la sal, dificultan el desarrollo de las bacterias responsables de la putrefacción.

La salazón puede realizarse en seco o mediante salmuera, es decir, sumergiendo el alimento en una solución de sal, cuya concentración varía en función de la sustancia a tratar.

Actualmente, aún se utiliza la salmuera para conservar carnes y pescados (que se prestan sin problemas a este tratamiento) a escala industrial, aunque suele combinarse este método con la acción conservante del calor.